Pasta con burro nocciola e salvia
Tre ingredienti, otto minuti, e la prova migliore che il burro è un aroma e non un grasso.
- Preparazione
- 3 min
- Tempo di cottura
- 12 min
- Totale
- 15 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Tre ingredienti, otto minuti, e la prova migliore che il burro è un aroma e non un grasso. Il burro nocciola si forma quando le proteine del latte nel burro si tostano: ha un sapore di nocciola, caramellato, e si ottiene in quattro minuti. Con salvia e Parmigiano diventa un piatto per cui in Italia si va al ristorante.
Perché funziona
Il burro è composto per circa l'80 percento da grassi, il 16 percento da acqua e il 3 percento da proteine del latte. Quando viene riscaldato, l'acqua evapora per prima, creando quella schiuma rumorosa, e solo dopo la temperatura può superare i 100 gradi. A quel punto le proteine del latte si tostano e formano in pochi secondi gli aromi di nocciola per cui si prepara il burro nocciola. Il momento è breve: a circa 150 gradi è perfetto, a 165 è bruciato, e in mezzo ci sono meno di trenta secondi. Ecco perché la salvia viene aggiunta proprio in quel momento: la sua umidità abbassa la temperatura e ferma la doratura. L'acqua della pasta si occupa poi del secondo compito: l'amido disciolto in essa fa emulsionare il burro e l'acqua in una salsa, invece di far scivolare via il grasso dalla pasta.
Istruzioni passo passo
- 1
Cuocere la pasta
Cuoci la pasta in abbondante acqua salata per un minuto in meno rispetto a quanto indicato sulla confezione. Continuerà a cuocere più tardi nella salsa, e per questo ha bisogno di un po' di margine. Prima di scolarla, assicurati di prelevare una tazza di acqua di cottura.
- 2
Dorare il burro
Fai sciogliere il burro in una padella chiara a fuoco medio. Farà molta schiuma, che è l'acqua che evapora. Quando la schiuma diminuisce, diventerà dorato in pochi secondi e profumerà di nocciola: da questo momento ogni secondo conta. Una padella chiara è importante, perché in una nera non si vede il colore.
- 3
Aggiungere la salvia
Butta le foglie di salvia nel burro nocciola. Sfrigoleranno, diventeranno croccanti in trenta secondi, e la loro umidità fermerà contemporaneamente la doratura: la salvia qui non è solo sapore, ma anche il freno d'emergenza.
- 4
Emulsionare e servire
Aggiungi la pasta scolata con mezza tazza di acqua di cottura nella padella e saltala vigorosamente per un minuto, finché il liquido diventa cremoso e si attacca alla pasta. Togli dal fuoco, incorpora il Parmigiano, e insaporisci con pepe e noce moscata.
I nostri consigli migliori
- Usa una padella chiara. In una padella nera non vedi il colore del burro, e tra dorato e bruciato ci sono meno di trenta secondi.
