Salsa di pesce senza pesce
Semi di soia fermentati, alghe e ananas creano una nota salata e profonda, senza che ci sia traccia di pesce.
- Preparazione
- 10 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 12 h 35 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Semi di soia fermentati, alghe e ananas creano una nota salata e profonda, senza che ci sia traccia di pesce. La salsa di pesce è insostituibile nella cucina del sud-est asiatico e rappresenta un vero problema per vegetariani, vegani e persone allergiche al pesce. Questa versione ricrea i suoi tre elementi fondamentali, ovvero sale, glutammato e una leggera dolcezza, partendo da fonti vegetali.
Perché funziona
La vera salsa di pesce si ottiene quando le acciughe fermentano nel sale per mesi: gli enzimi scompongono le proteine del pesce in amminoacidi liberi, soprattutto acido glutammico, e ne risulta un liquido fatto di sale, glutammato e prodotti di degradazione con un caratteristico tono leggermente rancido. Questo processo può essere ricreato attraverso tre fonti separate. L'alga Kombu fornisce glutammato in una delle concentrazioni naturali più alte in assoluto ed è il motivo per cui il dashi giapponese fa a meno della carne. Il miso chiaro apporta inoltre proteine di soia fermentate, cioè lo stesso tipo di frammenti di amminoacidi del pesce fermentato. E l'ananas non solo contribuisce alla dolcezza, ma con la bromelina fornisce anche un enzima proteolitico che rilascia ulteriori amminoacidi durante le dodici ore di riposo.
Istruzioni passo passo
- 1
Preparare la Kombu a freddo
Metti la Kombu e gli shiitake in acqua fredda e lasciali riposare per trenta minuti. L'infusione a freddo è importante per la Kombu: in acqua bollente rilascia sostanze viscide e amare, mentre a freddo estrae solo il glutammato.
- 2
Riscaldare, ma non bollire
Riscalda tutto lentamente a circa 80 °C e togli la Kombu prima che l'acqua bolla. Gli shiitake possono rimanere. Lascia in infusione per venti minuti a fuoco basso, senza far bollire.
- 3
Miso, ananas e sale
Togli la pentola dal fuoco, filtra i funghi e incorpora miso, salsa di soia, sale, zucchero e aceto. Aggiungi l'ananas a cubetti. Il miso viene aggiunto volutamente fuori dal fuoco, poiché sopra gli 80 gradi perde aroma e fermenti vivi.
- 4
Lasciare riposare per dodici ore e filtrare
Lascia riposare il composto coperto a temperatura ambiente per dodici ore. In questo lasso di tempo, la bromelina dell'ananas scompone ulteriori proteine in amminoacidi. Questo passaggio fa la differenza tra un brodo salato e qualcosa che sa di salsa di pesce. Successivamente, filtra finemente e metti in frigo.
