Zuppa agropiccante
Zuppa vellutata con funghi, tofu e stracciatella di uova, decisamente piccante per il pepe e acida per l'aceto.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 20 min
- Totale
- 35 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Zuppa vellutata con funghi, tofu e stracciatella di uova, decisamente piccante per il pepe e acida per l'aceto.
Zuppa vellutata con funghi, tofu e stracciatella di uova, decisamente piccante per il pepe e acida per l'aceto. Contrariamente a quanto si pensa, la piccantezza qui non deriva dal peperoncino, ma da abbondante pepe bianco, e l'acidità arriva solo alla fine grazie all'aceto. Proprio questo ordine fa la differenza tra una versione piatta e una veramente buona.
L'acido acetico è volatile e sfuma in pochi minuti, per questo l'aceto viene aggiunto solo dopo aver spento il fuoco, altrimenti la zuppa risulterebbe condita con aceto ma non acida. La piccantezza deriva dalla piperina del pepe bianco, non dalla capsaicina: si fa sentire più tardi, agisce in fondo alla gola e si sposa bene con l'acidità, mentre il peperoncino la coprirebbe. La stracciatella si forma perché l'uovo versato a filo in un liquido in movimento si rapprende in fili invece di formare grumi.
Metti in ammollo i funghi Mu-Err essiccati per venti minuti in acqua calda, finché non diventano morbidi e notevolmente più grandi, poi tagliali a striscioline sottili. Non apportano molto sapore, ma regalano esattamente quella consistenza croccante e gelatinosa che caratterizza questa zuppa. Taglia a striscioline sottili anche i funghi Shiitake.
Porta a ebollizione il brodo vegetale in una pentola e aggiungi gli Shiitake, i Mu-Err e i germogli di bambù. Lascia sobbollire tutto a fuoco medio per otto minuti, in modo che i funghi rilascino il loro aroma nel brodo e la zuppa acquisti profondità. Successivamente aggiungi le striscioline di tofu e lasciale insaporire per due minuti.
Incorpora la salsa di soia, lo zucchero e il pepe bianco. In questa quantità il pepe può sembrare eccessivo all'inizio, ma è la vera fonte di piccantezza di questa zuppa e perde molta della sua forza durante la cottura. Assaggia e non aver paura di aggiungerne ancora un po'.
Versa l'amido di mais sciolto nella zuppa che sobbolle, mescolando continuamente, e lascia addensare per un minuto finché non risulta setosa e leggermente vellutata. Ora fai dei lenti movimenti circolari nella zuppa con una forchetta e versa l'uovo sbattuto a filo sottile. In questo modo si formeranno dei fili d'uovo fini e delicati invece di grossi grumi.
Togli la pentola dal fuoco e solo ora incorpora l'aceto di Chinkiang e l'olio di sesamo. L'aceto perde il suo aroma durante la cottura e diventa piatto, per questo va sempre aggiunto per ultimo. Regola di sapore e distribuisci la zuppa nelle ciotole, cospargendo con i cipollotti.
Fai sobbollire 150 g di filetto di maiale a striscioline sottili insieme ai funghi, un classico in molte regioni della Cina.
Ometti le uova e usa invece 100 g di tofu in più, la zuppa rimarrà comunque vellutata grazie all'amido.
| Calorie | 218 kcal |
|---|---|
| Proteine | 13 g |
| Carboidrati | 22 g |
| – di cui zuccheri | 4 g |
| Grassi | 9 g |
| Fibre | 4 g |
Quasi esclusivamente dal pepe bianco, non dal peperoncino. Questa è la grande differenza rispetto a molte versioni occidentali di questa zuppa.
Funghi di legno essiccati, noti anche come orecchie di Giuda. Sono neutri di sapore, ma forniscono la tipica consistenza croccante e si gonfiano molto durante l'ammollo.
Sì, tuttavia l'aceto perde forza quando viene riscaldato di nuovo. Aggiungi semplicemente un piccolo goccio di aceto fresco quando la riscaldi.
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Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
