Испанская тортилья
Толстый испанский омлет с картофелем и яйцом с мягкой, слегка жидкой серединкой.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 35 мин
- Всего
- 55 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Толстый испанский омлет с картофелем и яйцом с мягкой, слегка жидкой серединкой.
Толстый испанский омлет с картофелем и яйцом с мягкой, слегка жидкой серединкой. Картофель не жарится, а медленно конфируется в большом количестве оливкового масла, пока почти не распадется, и это придает тортилье ее несравненно кремовую текстуру. Теплая, чуть теплая или холодная в качестве тапас всегда хороша.
Конфирование означает приготовление в жире при температуре от 60 до 80 °C, то есть значительно ниже температуры фритюра. В этом диапазоне картофельный крахмал клейстеризуется без резкого испарения воды и образования корочки. Картофель становится мягким до самой сердцевины и легко распадается, что придает тортилье ее кремовую связку. При 170 °C он был бы хрустящим снаружи и твердым внутри, и тортилье нечем было бы скрепляться.
Нагрейте оливковое масло в сковороде примерно до 130 °C, то есть значительно ниже температуры фритюра. Добавьте ломтики картофеля и лук и дайте им медленно томиться двадцать минут без сильного шипения. Они должны стать мягкими и почти распадаться, но ни в коем случае не коричневеть. Это суть рецепта.
Достаньте картофель и лук шумовкой из масла и дайте им хорошо стечь в сите. Сохраните ароматизированное масло, оно отлично подходит для салатов или жарки. Обильно посолите еще теплый картофель, сейчас он лучше всего впитывает приправы.
Слегка взбейте яйца в большой миске и добавьте теплый картофель. Слегка придавите его вилкой, чтобы часть распалась. Оставьте смесь на десять минут, чтобы картофель впитал яйцо и все соединилось.
Нагрейте две столовые ложки собранного масла в сковороде с антипригарным покрытием диаметром 24 см и вылейте массу. Сдвигайте края лопаткой внутрь и периодически встряхивайте сковороду. Жарьте тортилью от четырех до пяти минут на среднем огне, пока край не станет твердым, а середина еще жидкой.
Положите большую плоскую тарелку на сковороду, смело переверните все одним движением и дайте тортилье соскользнуть обратно в сковороду. Сдвиньте края лопаткой вниз и готовьте еще от трех до четырех минут. Сердцевина должна быть еще кремовой при разрезании.
Смешайте 150 г нарезанной кубиками чоризо с картофелем, тогда тортилья станет более пряной и насыщенной.
Вылейте массу в смазанную жиром форму и выпекайте при 180 °C 25 минут, тогда переворачивать не нужно.
| Калории | 486 ккал |
|---|---|
| Белки | 18 g |
| Углеводы | 38 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 29 g |
| Клетчатка | 4 g |
Картофель в нем конфируется, а не жарится во фритюре, и вы потом его сливаете. В тортилье остается лишь немного, масло можно использовать несколько раз.
В Испании предпочитают слегка жидкую середину. Кто любит потверже, просто готовит на одну-две минуты дольше, но при этом теряет кремовость.
Очень хорошо. Тортилья вкуснее всего чуть теплой или комнатной температуры и хранится два дня в холодильнике. Перед подачей дайте ей принять комнатную температуру.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Theresa
25. Juli 2026
Kalt am nächsten Tag als Tapa noch besser. Sehr gutes Rezept.
Renate Beck
21. Juli 2026
Sehr gut. Das Wenden hat beim ersten Mal Nerven gekostet, klappt aber mit einem großen Teller.
Andrew Ramsey
16. Juli 2026
The flip is scary but it worked. Creamy in the middle, exactly right.
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
