Киш лорен
Основа из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой, в оригинале совершенно без сыра.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 55 мин
- Всего
- 2 ч 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Основа из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой, в оригинале совершенно без сыра.
Основа из песочного теста с беконом и сливочно-яичной заливкой, в оригинале совершенно без сыра. Основу выпекают вслепую, ведь только так она останется хрустящей под влажной начинкой, а не превратится в клейкое тесто. Классический киш из Лотарингии обходится четырьмя ингредиентами, поэтому они должны быть хорошего качества.
Непропеченная основа из песочного теста впитывает жидкую яичную массу до того, как крахмал успеет клейстеризоваться, в результате получается влажный, клейкий слой, который не станет хрустящим даже после 40 минут выпекания. При выпекании вслепую крахмал сначала клейстеризуется и высыхает, образуя плотную поверхность, которая почти не впитывает жидкость. Отказ от сыра при этом не является пуризмом, а дает яично-сливочной массе возможность действительно стать кремовой при запекании.
Быстро перетри муку, соль и холодные кубики сливочного масла кончиками пальцев в крошку. Добавь яйцо и при необходимости немного ледяной воды, затем быстро сформируй из теста плоский диск, не вымешивая его долго. Теплые руки и долгая работа делают песочное тесто жестким, а не рассыпчатым, поэтому здесь важна скорость.
Заверни тесто в пленку и оставь его в холодильнике минимум на один час. При этом сливочное масло снова затвердеет, а клейковинный каркас расслабится, благодаря чему тесто не сожмется при выпекании. Это время ожидания нельзя сократить.
Раскатай тесто и выложи им форму для тарта диаметром 28 см, сформировав бортик. Наколи основу несколько раз вилкой, положи бумагу для выпечки и заполни бобовыми. Выпекай при 190 °C 15 минут, затем убери груз и выпекай еще 8 минут, пока основа не станет сухой и светло-золотистой.
Обжарь кубики бекона на сковороде без добавления жира на среднем огне, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Дай им стечь на бумажном полотенце, чтобы в киш не попало слишком много жира и начинка позже хорошо схватилась.
Взбей яйца, яичные желтки, сливки и молоко, щедро приправь мускатным орехом, солью и белым перцем. Распредели бекон по предварительно выпеченной основе и залей яичной смесью. Выпекай киш при 170 °C от 35 до 40 минут, пока серединка не будет лишь слегка подрагивать. Дай ему отдохнуть двадцать минут.
Вместо бекона используй 500 г тушеных колец лука-порея, получится вегетарианский вариант.
Посыпь бекон 100 г тертого грюйера, тогда киш станет более сытным и насыщенным.
| Калории | 686 ккал |
|---|---|
| Белки | 20 g |
| Углеводы | 34 g |
| – из них сахар | 4 g |
| Жиры | 52 g |
| Клетчатка | 2 g |
Либо она не была выпечена вслепую, либо начинка была слишком жидкой. Кроме того, помогает смазать предварительно выпеченную основу небольшим количеством взбитого яичного белка.
Да, охлажденное песочное тесто из супермаркета отлично подойдет. Но выпекать его вслепую все равно придется.
Идеально подавать чуть теплым. В горячем виде начинка еще нестабильна, а в холодном теряет аромат. Двадцать минут отдыха будут оптимальными.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Ronja Seidel
24. Juli 2026
Sehr gut. Die Ruhezeit nach dem Backen ist wirklich wichtig für saubere Stücke.
Lennart
19. Juli 2026
Ohne Käse, wie es sich gehört. Sehr nah am Original aus Lothringen.
Sam
14. Juli 2026
Blind baking the base saved me from a soggy bottom. Lovely.
Из них 1 ч 25 мин активной работы — остальное готовится само.
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
В этом рецепте нужны только желтки. Белки хранятся три дня в холодильнике и хорошо замораживаются — выбрасывать их не нужно.
