Кнедлики из черствого хлеба
Оставьте их настаиваться на двадцать минут, а затем больше не вымешивайте: кнедлики разваливаются из-за неправильного обращения, а не из-за рецепта.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 50 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Оставьте их настаиваться на двадцать минут, а затем больше не вымешивайте: кнедлики разваливаются из-за неправильного обращения, а не из-за рецепта. Четыре черствые булочки, теплое молоко, одно яйцо: больше ничего не нужно. Что действительно потребуется, так это терпение при замачивании и кастрюля, в которой вода едва кипит, а не бурлит.
Почему это работает
Хлебный кнедлик держит форму, потому что яичный белок при варке сворачивается и связывает размокшие кусочки хлеба словно сеть, а крахмал из хлеба при этом клейстеризуется во второй раз. Для обоих процессов нужен контакт: молоко должно полностью впитаться в хлеб перед формовкой, иначе внутри останутся сухие комочки, из-за которых кнедлик позже лопнет. Именно поэтому нужны эти двадцать минут. Вымешивание же является ошибкой: оно сминает структуру хлеба в плотную массу, которая при варке становится похожей на камень. Третье правило касается воды. Бурное кипение настолько сильно трясет кнедлики, что их еще мягкая поверхность разрывается до того, как схватится яйцо. При 90 градусах, когда вода лишь слегка подрагивает, они остаются целыми.
Пошаговая инструкция
- 1
Замачивание хлеба
Нарежьте хлеб небольшими кубиками и залейте их теплым молоком. Оставьте настаиваться на двадцать минут, один раз аккуратно перемешав в процессе. Молоко должно быть теплым, а не горячим: горячее молоко мгновенно заварит крахмал и запечатает кубики снаружи.
- 2
Обжаривание лука
Обжарьте кубики лука в сливочном масле до прозрачности в течение пяти минут и дайте им немного остыть. Если добавить их в массу горячими, они заставят яйцо свернуться до того, как оно успеет выполнить свою связующую функцию.
- 3
Перемешивание без вымешивания
Добавьте яйца, лук, петрушку, соль и мускатный орех, затем аккуратно перемешайте все руками. Не вымешивайте: это сомнет структуру хлеба в плотную массу, которая при варке превратится в камень. Если масса получилась слишком влажной, поможет одна столовая ложка панировочных сухарей.
- 4
Формовка и варка
Влажными руками сформируйте восемь кнедликов и опустите их в слабо кипящую подсоленную воду: она должна лишь слегка подрагивать, а не бурлить. Оставьте их вариться без крышки на двадцать минут. Через несколько минут они всплывут на поверхность, это абсолютно нормально и не является признаком готовности.
