Вчерашний картофель
Отварной картофель со вчерашнего дня плотнее свежего, и поэтому он лучше ведет себя на сковороде.
- Подготовка
- 10 мин
- Время готовки/выпечки
- 20 мин
- Всего
- 30 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Отварной картофель со вчерашнего дня плотнее свежего, и поэтому он лучше ведет себя на сковороде. То, что кажется вынужденной мерой, на самом деле является лучшей отправной точкой. За ночь крахмал частично кристаллизуется, и именно это сохраняет ломтики целыми при жарке. Жареный картофель из свежесваренных клубней просто разваливается.
Почему это работает
При варке картофельный крахмал набухает и связывает воду, поэтому клетки становятся упругими и легко разрушаются при механическом воздействии. Когда картофель остывает, этот крахмал перестраивается и частично кристаллизуется, что называется ретроградацией. Благодаря этому ломтики становятся более плотными, отдают воду и их можно жарить, не опасаясь, что они развалятся. Это тот же самый процесс, который делает возможным приготовление жареного риса. Второй важный момент заключается в терпении у сковороды. Корочка образуется только в том случае, если ломтики достаточно долго лежат неподвижно на горячем металле. Тот, кто переворачивает их каждые двадцать секунд, постоянно срывает образующуюся корочку и через двадцать минут получает мягкий и жирный картофель. Лук же добавляется только в самом конце, так как за двадцать минут он бы давно сгорел.
Пошаговая инструкция
- 1
Нарезка картофеля
Очистите холодный картофель и нарежьте его ломтиками толщиной в полсантиметра. В холодном виде он режется аккуратно, а теплый картофель мнется под ножом, и из его обломков на сковороде получится пюре.
- 2
Обжаривание в один слой
Разогрейте топленое масло в широкой сковороде и выложите ломтики в один слой. Теперь не трогайте их пять минут. Корочка образуется только тогда, когда ломтик неподвижно лежит на горячем металле, а каждое переворачивание срывает ее до того, как она будет готова.
- 3
Однократное переворачивание
Переверните ломтики и жарьте их еще пять минут. Если сковорода слишком мала, готовьте в два захода, так как лежащие друг на друге ломтики будут тушиться и никогда не подрумянятся.
- 4
Добавление лука и бекона
Добавьте кольца лука, бекон и тмин, затем жарьте все еще пять минут. Лук добавляется намеренно поздно, ведь за все время жарки он бы уже почернел. В конце посолите, поперчите и аккуратно вмешайте петрушку.
Наши лучшие советы
- Картофель должен быть холодным и со вчерашнего дня. Свежесваренный картофель содержит слишком много связанной воды и на сковороде превращается в пюре.
