Матрица карри
Основа, жидкость, начинка, острота: четыре решения отличают тайское карри от индийского.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 30 мин
- Всего
- 50 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Основа, жидкость, начинка, острота: четыре решения отличают тайское карри от индийского. Карри — это не блюдо, а метод: раскрыть ароматы в жире, разбавить жидкостью, сварить в ней начинку. Тот, кто понимает эту матрицу, может приготовить блюда шести стран в одной сковороде.
Почему это работает
Шаг, на котором проваливаются почти все карри, называется обжариванием специй. Ароматические вещества в зире, кориандре и куркуме растворяются в жире, а не в воде. Если бросить их в жидкость, большая часть останется в порошке, и карри будет на вкус пыльным, а не ароматным. Поэтому здесь они отправляются в горячий жир на полминуты, прежде чем добавляется что-то жидкое. Второй момент — это порядок добавления кислоты и начинки: помидоры и лайм — это кислота, а кислота значительно замедляет размягчение бобовых и картофеля, так как стабилизирует пектины в клеточных стенках. Поэтому сначала варится начинка, а кислота добавляется в самом конце.
