Паэлья валенсиана
Шафрановый рис с курицей, зеленой фасолью и розмарином, с хрустящей корочкой на дне сковороды.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 45 мин
- Всего
- 1 ч 10 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Шафрановый рис с курицей, зеленой фасолью и розмарином, с хрустящей корочкой на дне сковороды.
Шафрановый рис с курицей, зеленой фасолью и розмарином, с хрустящей корочкой на дне сковороды. Настоящая валенсийская паэлья не содержит ни морепродуктов, ни чоризо, а готовится с курицей, кроликом и фасолью. Но важнее любого ингредиента то, что после добавления жидкости рис больше не перемешивают.
Рис для паэльи, такой как бомба, при перемешивании выделяет амилопектин, тот самый крахмал, который делает ризотто кремовым. Именно этого не должно происходить в паэлье: зерна должны оставаться отдельными и полностью впитывать жидкость. Кроме того, если не перемешивать, часть риса на дне опускается в прямой контакт с горячей сковородой, где его сахара карамелизуются, образуя сокаррат, хрустящую корочку, которая в Валенсии считается лучшей частью.
Разогрейте оливковое масло в широкой сковороде для паэльи и посолите кусочки курицы. Обжаривайте их на среднем огне со всех сторон пятнадцать минут до золотистого цвета, это можно делать не спеша. Затем сдвиньте их к краю сковороды, где они продолжат готовиться, не занимая середину.
Положите натертые помидоры в середину сковороды и дайте им увариться пять минут, пока масса не станет темной и густой. Вмешайте молотую паприку и обжаривайте всего несколько секунд, так как она очень быстро сгорает и становится горькой. Это софрито является вкусовой основой паэльи.
Добавьте зеленую фасоль и рис и перемешивайте все две минуты в ароматизированном масле, пока каждое зернышко не станет блестящим и слегка полупрозрачным. Это последний момент, когда можно перемешивать содержимое сковороды. После этого равномерно распределите рис.
Влейте горячий бульон, посыпьте шафраном и белой фасолью, положите веточку розмарина. С этого момента больше не перемешивайте, только поворачивайте сковороду, чтобы все кипело равномерно. Дайте паэлье сильно кипеть десять минут, а затем слабо кипеть восемь минут, пока жидкость почти не впитается.
Увеличьте огонь на последние две минуты, пока не услышите тихое потрескивание и не почувствуете легкий аромат жареного. Это сокаррат, хрустящая корочка на дне, самая желанная часть паэльи. Снимите сковороду с огня, накройте полотенцем и дайте отдохнуть пять минут.
Замените курицу креветками, мидиями и кальмарами, бульон рыбным бульоном, а морепродукты выкладывайте только в последние минуты.
Готовьте с артишоками, сладким перцем, фасолью и овощным бульоном, в остальном процесс идентичен.
| Калории | 682 ккал |
|---|---|
| Белки | 42 g |
| Углеводы | 62 g |
| – из них сахар | 5 g |
| Жиры | 26 g |
| Клетчатка | 6 g |
Не в валенсийскую. В Испании это считается серьезной ошибкой, потому что аромат паприки из колбасы перебивает все остальные ингредиенты.
Короткозерный круглый рис, такой как бомба или каласпарра. Он впитывает много жидкости, не разваливаясь. Рис для ризотто выделяет слишком много крахмала.
Хрустящая поджаренная корочка риса на дне сковороды. Она образуется в результате кратковременного сильного нагрева в конце и считается лучшим в паэлье.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Jess Jenkins
24. Juli 2026
Nice, but I could not get a proper socarrat on an electric hob.
Maximilian Hübner
19. Juli 2026
Der Socarrat ist mir zum ersten Mal gelungen. Nicht rühren war der entscheidende Hinweis.
Karla Aigner
14. Juli 2026
Endlich ein Rezept ohne Chorizo. So macht es meine Familie in Valencia.
Здесь часть ингредиентов не попадает в тарелку: масло для фритюра большей частью остаётся в сковороде, а в бульоне гущу процеживают и выбрасывают. Сколько именно окажется в еде, посчитать нельзя: учесть литр масла — значит увеличить цифру впятеро, не учитывать — описать блюдо, приготовленное без жира. Поэтому здесь редакционная оценка, а не сумма, которая выглядела бы надёжной, не будучи такой.
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
