Hühnerbrühe
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 Grad – und niemals sprudelnd kochen.
- Vorbereitung
- 20 Min.
- Koch-/Backzeit
- 3 Std.
- Gesamt
- 3 Std. 20 Min.
- Schwierigkeit
- Einfach
- Kalorien
Ein ganzes Huhn, kaltes Wasser, drei Stunden bei 90 Grad – und niemals sprudelnd kochen. Der Unterschied zwischen einer goldklaren Brühe und einer trüben liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Temperatur. Was dabei herauskommt, ist die Grundlage für Suppen, Risotto, Saucen und den halben Rest dieser Seite.
Warum das funktioniert
Eine Brühe wird trüb, weil Eiweiß aus Fleisch und Knochen bei sprudelndem Kochen zerschlagen und als feine Schwebstoffe im Wasser verteilt wird. Bei 85 bis 90 Grad, wenn nur alle paar Sekunden eine Blase aufsteigt, gerinnt dasselbe Eiweiß zu größeren Flocken, die nach oben treiben und sich abschöpfen lassen. Das ist der ganze Trick. Der zweite Punkt ist der kalte Start: Im kalten Wasser lösen sich wasserlösliche Geschmacksstoffe langsam heraus, bevor das Eiweiß außen gerinnt und die Poren verschließt. Und das Salz bleibt weg, bis die Brühe fertig ist – drei Liter kochen auf zwei ein, und eine anfangs korrekt gesalzene Brühe ist am Ende ungenießbar.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- 1
Kalt aufsetzen
Leg das Huhn in einen großen Topf und gieß das kalte Wasser darüber, bis es zwei Finger breit bedeckt ist. Kalt aufsetzen ist kein Detail: Im warmen Wasser gerinnt das Eiweiß an der Oberfläche sofort und verschließt sie – dann bleibt der Geschmack im Fleisch, statt in die Brühe zu gehen.
- 2
Langsam erhitzen und abschäumen
Bring den Topf bei mittlerer Hitze langsam zum Simmern, das dauert gut zwanzig Minuten. In dieser Zeit sammelt sich grauer Schaum an der Oberfläche – schöpf ihn mit einer Kelle ab, bis kaum noch welcher nachkommt. Das ist geronnenes Eiweiß, und wer es einrührt, bekommt eine trübe Brühe.
- 3
Gemüse dazu und drei Stunden ziehen lassen
Gib jetzt erst das Gemüse und die Gewürze dazu. Die Zwiebelschale bleibt dran, sie färbt die Brühe goldbraun. Halte den Topf drei Stunden bei 85 bis 90 Grad: An der Oberfläche darf alle paar Sekunden eine einzelne Blase aufsteigen, mehr nicht. Nicht zudecken – sonst steigt die Temperatur.
- 4
Abseihen und entfetten
Nimm das Huhn heraus und gieß die Brühe durch ein feines Sieb, ohne die Gemüsestücke auszudrücken – ausgedrücktes Gemüse trübt die Brühe in Sekunden. Stell sie kalt: Das Fett wird oben fest und lässt sich am nächsten Tag als Scheibe abheben. Erst jetzt salzen.
