Albóndigas de pan viejo
Déjalas reposar veinte minutos y luego no las amases más, las albóndigas de pan se deshacen por el trato y no por la receta.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 50 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Déjalas reposar veinte minutos y luego no las amases más, las albóndigas de pan se deshacen por el trato y no por la receta. Cuatro panecillos viejos, leche tibia y un huevo, no se necesita más. Lo que sí se necesita es paciencia al remojar y una olla que hierva a fuego lento en lugar de a borbotones.
Por qué funciona
Una albóndiga de pan se mantiene unida porque la proteína del huevo se coagula al cocinarse y une los trozos de pan remojados como una red, y porque el almidón del pan se gelatiniza por segunda vez. Ambas cosas necesitan contacto. La leche debe haber penetrado completamente en el pan antes de darle forma, de lo contrario habrá nidos secos donde la albóndiga se abrirá más tarde. Por eso los veinte minutos. Amasar, por el contrario, es el error. Aplasta la estructura del pan hasta convertirlo en una masa densa que se vuelve como una piedra al cocinarse. La tercera regla se refiere al agua. Hervir a borbotones mueve las albóndigas con tanta fuerza que su superficie aún blanda se rompe antes de que el huevo haya cuajado. A 90 grados, cuando el agua solo tiembla, se mantienen enteras.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar el pan
Corta el pan en dados pequeños y viérteles la leche tibia por encima. Deja reposar veinte minutos y remueve una vez entre medias. Tibia, no caliente. La leche caliente gelatinizaría el almidón inmediatamente y sellaría los dados por fuera.
- 2
Pochar las cebollas
Pocha los dados de cebolla en mantequilla durante cinco minutos hasta que estén transparentes y déjalos enfriar un poco. Si se añaden calientes a la masa, harían que el huevo cuajara antes de que pueda hacer su trabajo de unión.
- 3
Mezclar, no amasar
Añade los huevos, las cebollas, el perejil, la sal y la nuez moscada y mézclalo todo suavemente con las manos. No amases, eso aplasta la estructura del pan hasta convertirlo en una masa densa y de ahí saldrá una piedra al cocinarse. Si la masa está demasiado húmeda, ayuda una cucharada de pan rallado.
- 4
Dar forma y dejar reposar
Forma ocho albóndigas con las manos húmedas y ponlas en agua con sal hirviendo a fuego lento, debe temblar y no hervir a borbotones. Deja reposar veinte minutos sin tapar. Suben a la superficie después de unos minutos, eso es normal y no es señal de que estén listas.
