Patatas de ayer
Las patatas cocidas del día anterior son más firmes que las frescas, y por eso son superiores en la sartén.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 30 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Las patatas cocidas del día anterior son más firmes que las frescas, y por eso son superiores en la sartén. Lo que parece una solución de emergencia es en realidad el mejor punto de partida: durante la noche el almidón cristaliza parcialmente, y eso es exactamente lo que mantiene las rodajas enteras al freírlas. Las patatas fritas hechas con patatas recién cocidas se deshacen.
Por qué funciona
Al cocerlas, el almidón de la patata se hincha y retiene agua, por lo que las células están tensas y se deshacen fácilmente bajo presión mecánica. Cuando la patata se enfría, este almidón se reorganiza y cristaliza parcialmente, lo que se conoce como retrogradación. Como resultado, las rodajas se vuelven más firmes, liberan agua y se pueden freír sin deshacerse. Este es el mismo proceso que hace posible el arroz frito. El segundo punto es la paciencia en la sartén: la costra solo se forma si las rodajas reposan el tiempo suficiente sobre el metal caliente. Si les das la vuelta cada veinte segundos, romperás la costra que se está formando y después de veinte minutos obtendrás patatas blandas y grasientas. Además, la cebolla se añade tarde, ya que en veinte minutos se habría quemado por completo.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cortar las patatas
Pela las patatas frías y córtalas en rodajas de medio centímetro de grosor. En frío se pueden cortar limpiamente, mientras que en caliente el cuchillo las aplasta y los trozos se convierten en puré en la sartén.
- 2
Freír en una sola capa
Calienta la mantequilla clarificada en una sartén ancha y coloca las rodajas en una sola capa. Ahora no las toques durante cinco minutos. La costra solo se forma si la rodaja reposa sobre el metal caliente, ya que cada vez que le das la vuelta se rompe antes de estar lista.
- 3
Dar la vuelta una vez
Da la vuelta a las rodajas y fríelas otros cinco minutos. Si la sartén es demasiado pequeña, trabaja en dos tandas, ya que las rodajas superpuestas se cuecen al vapor entre sí y nunca se doran.
- 4
Añadir cebolla y panceta
Añade los aros de cebolla, la panceta y la alcaravea, y fríe todo otros cinco minutos. La cebolla se añade tarde a propósito, ya que si estuviera todo el tiempo de fritura se habría vuelto negra. Por último, salpimienta e incorpora el perejil.
Nuestros mejores consejos
- Las patatas deben estar frías y ser del día anterior. Las recién cocidas contienen demasiada agua retenida y se deshacen en la sartén formando un puré.
