Masa de pizza, fermentación en frío de 24 horas
Prepárala esta noche, hornéala mañana: el tiempo hace el trabajo, no tú.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 8 min
- Total
- 24 h 28 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Prepárala esta noche, hornéala mañana: el tiempo hace el trabajo, no tú. Un día en la nevera es el punto en el que una masa de pizza se transforma: más digestiva, más aromática y con esas grandes burbujas en los bordes por las que normalmente vas a la pizzería. Tiempo de trabajo activo: veinte minutos.
Por qué funciona
A 4 grados en la nevera, la levadura trabaja de forma muy lenta, pero las enzimas de la harina siguen activas. Durante la noche, descomponen las largas cadenas de almidón en azúcares simples y las proteínas en aminoácidos, y precisamente estos fragmentos son los que luego aportan el sabor y el dorado. Por eso, una masa fermentada en frío necesita menos levadura que una rápida: cinco gramos tienen 24 horas para generar la cantidad de gas que de otro modo tendría que producirse en dos horas. El segundo efecto tiene que ver con la digestibilidad: durante la fermentación en frío también se descomponen los azúcares FODMAP, que a muchas personas les resultan pesados en el estómago tras comer una masa de pizza rápida. Además, la red de gluten se sigue desarrollando por sí sola durante este tiempo, casi sin amasar, por lo que diez minutos de trabajo manual son totalmente suficientes aquí. Por qué 24 y no 72 horas: el salto de dos horas a un día aporta con diferencia la mayor parte del efecto, todo lo que supere ese tiempo solo lo refina. Un día se puede planificar, tres días se olvidan.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar la masa
Mezcla la harina, el agua y la levadura a grandes rasgos con la mano hasta que no se vea harina seca y deja reposar la masa durante veinte minutos. La sal se añade después: si se pone directamente en contacto con la levadura, le extrae agua y la frena innecesariamente.
- 2
Amasar brevemente
Incorpora la sal y el aceite y amasa durante diez minutos hasta que esté lisa. No tiene que estar perfecta en este punto: la red de gluten se seguirá desarrollando por sí sola durante la noche en la nevera, y precisamente por eso la fermentación en frío es tan cómoda.
- 3
24 horas en la nevera
Engrasa un bol con aceite, pon la masa dentro, tápalo y mételo en la nevera durante 24 horas. Durante este tiempo casi duplicará su tamaño y olerá claramente a levadura y cereales. A partir de las 18 horas se puede utilizar, a las 24 está en su mejor momento, y si al día siguiente no te viene bien, aguanta sin problemas hasta las 48.
- 4
Porcionar y aclimatar durante dos horas
Divide la masa en cuatro trozos iguales, dales forma de bolas tensas sin presionar y déjalas reposar tapadas durante dos horas a temperatura ambiente. La masa fría no se puede estirar, se rompe: las dos horas son obligatorias.
- 5
Estirar y hornear
Precalienta el horno con una bandeja o piedra en el segundo nivel empezando por abajo durante al menos 45 minutos a 250 °C. Presiona cada bola sobre la sémola desde el centro hacia fuera y deja el centímetro exterior intacto: ahí es donde está el aire que formará el borde. Nunca uses un rodillo. Pon los ingredientes por encima y hornea de seis a ocho minutos hasta que el borde esté dorado con manchas.
