Pan en olla sin amasar
Doce horas de tiempo sustituyen a diez minutos de amasado, y la olla sustituye al horno de vapor.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 45 min
- Total
- 14 h 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Doce horas de tiempo sustituyen a diez minutos de amasado, y la olla sustituye al horno de vapor. Cuatro ingredientes, cinco minutos de trabajo, una hogaza con corteza crujiente y miga de alveolos grandes. La receta de pan serio más sencilla que existe.
Por qué funciona
El amasado alinea las hebras de gluten, pero el tiempo también lo hace por sí solo. En una masa muy húmeda, las moléculas de proteína tienen suficiente movilidad para organizarse en una red a lo largo de doce horas; esto se llama autólisis. Por eso, el 75 por ciento de hidratación aquí no es una exageración, sino la condición para que la receta funcione sin amasar. La olla resuelve el segundo problema: una corteza crujiente necesita vapor en los primeros minutos, porque una superficie húmeda se mantiene elástica más tiempo y el pan puede seguir subiendo. Un horno doméstico no retiene el vapor, pero una olla de hierro fundido cerrada sí, ya que el agua de la propia masa se evapora y se queda dentro. Quita la tapa en cuanto la forma esté asentada y la corteza se dorará en seco.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar, no amasar
Mezcla en seco la harina, la sal y la levadura, y vierte el agua. Remueve con una cuchara hasta que no se vea harina seca; esto lleva menos de dos minutos y la masa tendrá un aspecto inacabado y pegajoso. Así es exactamente como debe estar.
- 2
Dejar levar doce horas
Cubre el bol y deja reposar la masa doce horas a temperatura ambiente. Debe duplicar su tamaño y estar cubierta de burbujas en la superficie. Durante este tiempo, la red de gluten se organiza sola, ese es el trabajo que te ahorras.
- 3
Plegar y dar forma
Vuelca la masa sobre una superficie bien enharinada y pliégala cuatro veces desde fuera hacia el centro, sin amasar. Dale la vuelta para que el pliegue quede abajo y estírala con las manos para formar una bola tensa. Es muy blanda, así que trabaja rápido y con mucha harina en las manos.
- 4
Hora y media de fermentación en bloque
Coloca la bola con el pliegue hacia arriba en un paño enharinado dentro de un bol y déjala levar noventa minutos. En la última media hora, precalienta el horno con la olla vacía y su tapa a 240 °C; la olla debe estar bien caliente.
- 5
Hornear: 30 minutos con tapa, 15 sin ella
Vuelca con cuidado la masa en la olla caliente, hazle un corte profundo y tápala. Hornea treinta minutos con tapa, luego quita la tapa y hornea otros quince minutos hasta que la corteza esté de un color marrón dorado intenso. Deja enfriar completamente sobre una rejilla antes de cortar; si se corta en caliente, la miga quedará apelmazada.
