Pan sin gluten
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 55 min
- Total
- 2 h 45 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Sin gluten falta la estructura. Las cáscaras de psyllium la reconstruyen, y la masa se hace líquida a propósito. El pan sin gluten casi siempre fracasa porque se trata como el pan de trigo: amasar, dar forma, tensar. Nada de eso funciona. Lo que sí funciona es una masa que se pueda verter, un molde rectangular y un aglutinante que retenga el agua.
Por qué funciona
El gluten es una red de proteínas elástica que se forma al amasar y retiene los gases de la fermentación. Sin él, el dióxido de carbono de la levadura simplemente se escapa hacia arriba y el pan queda plano. Las cáscaras de psyllium sustituyen esta red de otra manera: unen hasta cincuenta veces su peso en agua y forman un gel que cumple la misma función. Retiene el gas, da estructura a la masa y evita que el pan se desmigue. Para que este gel se forme, la masa debe estar mucho más húmeda que una masa de trigo. Una masa sin gluten que se pueda amasar tiene muy poca agua y se convierte en un ladrillo seco. Y amasar aquí es incluso perjudicial: no hay ninguna red que alinear, pero las burbujas de gas que ya se han formado se destruyen en el proceso.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar los ingredientes secos
Mezcla bien todos los ingredientes secos en un bol grande. Las cáscaras de psyllium deben estar distribuidas de manera muy uniforme. Se hinchan inmediatamente al entrar en contacto con el agua, y un grumo se quedará como un nido gelatinoso en el pan terminado.
- 2
Añadir el agua y remover
Vierte el agua, el aceite, el vinagre y el azúcar, y remueve vigorosamente con una cuchara durante un minuto. La masa ahora es líquida como una masa de bizcocho espesa, y así es como debe ser. Una masa sin gluten que se pueda amasar tiene muy poca agua y se convierte en un ladrillo seco.
- 3
Dejar reposar diez minutos
Deja reposar la masa durante diez minutos. En este tiempo, las cáscaras de psyllium absorben el agua y la mezcla se vuelve visiblemente más espesa y moldeable. La masa líquida se convierte en una masa suave y pegajosa que soporta la estructura del pan.
- 4
Poner en el molde y dejar levar
Extiende la masa con una espátula mojada en un molde rectangular engrasado de 30 cm, alisa la superficie y espolvorea las semillas por encima. Deja levar tapado durante noventa minutos hasta que se haya abombado visiblemente. No duplica su tamaño como una masa de trigo, el objetivo es un tercio más de volumen.
- 5
Hornear y dejar enfriar completamente
Hornea el pan durante 55 minutos a 220 °C con calor arriba y abajo. Está listo cuando suena a hueco y la temperatura interior es de 98 °C. Y ahora el paso más importante: déjalo enfriar completamente durante al menos cuatro horas. El pan sin gluten siempre queda apelmazado si se corta caliente, porque el almidón termina de aglutinarse al enfriarse.
