Masa madre
Harina y agua, siete días, alimentar una vez al día, no se necesita más.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 168 h 10 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Harina y agua, siete días, alimentar una vez al día, no se necesita más. Una masa madre es un cultivo de levaduras salvajes y bacterias del ácido láctico que ya se encuentran en la harina. No las cultivas, solo les das las condiciones bajo las cuales desplazan a la competencia.
Por qué funciona
En cada grano de cereal hay levaduras y bacterias, incluyendo bacterias del ácido láctico y diversos gérmenes de deterioro. En los primeros días, los incorrectos son mayoría, por lo que un cultivo joven a menudo huele desagradable. La alimentación diaria invierte la proporción: las bacterias del ácido láctico reducen el pH por debajo de 4, y casi ningún otro germen tolera este ambiente ácido, por lo que el cultivo se protege a sí mismo. La harina de centeno integral es el mejor iniciador porque su cáscara aporta la mayoría de los microorganismos y enzimas. Y la temperatura determina el sabor: a 26 o 28 grados predominan las bacterias suaves del ácido láctico, muy por debajo de eso se imponen los formadores de ácido acético y la masa se vuelve agria y picante.
Instrucciones paso a paso
- 1
Día 1: iniciar
Mezcla la harina y el agua en un frasco hasta obtener una pasta espesa y cúbrelo sin apretar para que entre aire pero no caiga nada dentro. Colócalo en un lugar cálido a 26 o 28 grados, sobre el refrigerador o en el horno con la luz encendida.
- 2
Día 2 y 3: primer movimiento
Incorpora cada día 50 g de harina y 50 ml de agua. El cultivo ahora formará burbujas y puede oler extraño, a pies con queso, a acetona, a cartón mojado. Esto es normal y pasará: aquí todavía luchan las bacterias incorrectas.
- 3
Día 4 y 5: la fase silenciosa
A menudo parece que no pasa nada durante dos días. Sigue alimentándolo de todos modos. En esta fase la proporción cambia: las bacterias del ácido láctico reducen el pH y los primeros alborotadores desaparecen.
- 4
Día 6 y 7: impulso confiable
Ahora el cultivo debería duplicarse visiblemente en cuatro a seis horas después de la alimentación y oler agradablemente ácido a yogur y manzana. Esa es la señal de que está listo, no la fecha.
- 5
Almacenamiento
A partir de ahora, el cultivo vive en el refrigerador y se alimenta una vez a la semana: retira la mitad, incorpora 50 g de harina y 50 ml de agua. Antes de hornear, lo sacas doce horas antes y lo alimentas dos veces para que alcance la temperatura de funcionamiento.
