Masa para pasta
100 g de harina por cada huevo: más que una receta es una fórmula, y treinta minutos de reposo son obligatorios.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 min
- Total
- 58 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
100 g de harina por cada huevo: más que una receta es una fórmula, y treinta minutos de reposo son obligatorios. La pasta fresca necesita tres ingredientes y media hora de paciencia, después se cocina en dos minutos. La diferencia con el producto seco no es nostalgia, sino una textura completamente distinta.
Por qué funciona
Los treinta minutos de reposo no son un ritual, sino la razón por la que la masa se puede estirar. Al amasar, las hebras de gluten se tensan como bandas elásticas; si se estira la masa de inmediato, se encoge cada vez. Durante el reposo, estas hebras se relajan y, al mismo tiempo, la humedad se distribuye uniformemente por la masa, de modo que no quedan zonas secas. El segundo punto es la elección de la harina: el tipo 405 está molido más fino que el 550 y absorbe menos agua, lo que es perfecto para una masa con huevo. Añadir sémola de trigo duro aporta firmeza y asegura que la pasta mantenga su forma al cocinarse en lugar de hincharse.
Instrucciones paso a paso
- 1
Hacer un nido de harina
Haz un montón con la harina y la sémola sobre la superficie de trabajo y presiona para hacer un hueco profundo en el centro. Casca los huevos en el hueco, añade el aceite y la sal, y bátelos con un tenedor mientras incorporas cada vez más harina desde el interior hacia el exterior. El borde debe mantenerse firme; si se rompe, el huevo se derramará por la mesa.
- 2
Amasar durante diez minutos
Amasa con la base de la mano, dobla, gira y vuelve a amasar durante diez minutos. La masa está lista cuando está lisa y sedosa, y una hendidura hecha con el dedo recupera lentamente su forma. Esto lleva más tiempo del que uno piensa y es la diferencia entre una textura firme y una quebradiza.
- 3
Dejar reposar treinta minutos
Envuelve la masa firmemente en film transparente y déjala reposar treinta minutos a temperatura ambiente. Este tiempo no se puede acortar: sin él, la masa se encogerá cada vez que intentes estirarla y lucharás contra una banda elástica.
- 4
Estirar y cortar
Divide la masa en cuatro porciones y pasa cada una por la máquina para hacer pasta, empezando por el ajuste más ancho y luego haciéndola más fina nivel a nivel. Para los tallarines, el penúltimo nivel es el adecuado: deberías poder ver tu mano a través de la masa. Pasa la pasta cortada por sémola y forma nidos sueltos.
- 5
Cocer de dos a tres minutos
La pasta fresca necesita de dos a tres minutos en agua hirviendo con sal, no más. Está lista cuando sube a la superficie y el centro ya no está blanco. Quien la trate como pasta seca sacará puré de la olla.
