Pasta sin gluten casera
Sin gluten falta la elasticidad, pero el agua caliente en lugar de huevo lo soluciona porque gelatiniza el almidón.
- Preparación
- 30 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 4 min
- Total
- 1 h 4 min
- Dificultad
- Avanzada
- Calorías
Sin gluten falta la elasticidad, pero el agua caliente en lugar de huevo lo soluciona porque gelatiniza el almidón. Una masa de pasta sin gluten no se puede estirar, solo presionar. La solución es una masa escaldada: el agua hirviendo hace que parte del almidón se gelatinice, y este engrudo asume el papel que normalmente desempeña el gluten.
Por qué funciona
En la masa de trigo, el amasado crea una red de gluten que hace que la masa sea elástica y mantiene unida la pasta al cocinarla. Las harinas sin gluten no tienen esta red, y por eso la masa se rompe al estirarla. El truco es una masa escaldada: el agua hirviendo hace que parte del almidón se gelatinice, los gránulos de almidón estallan y liberan largas cadenas de moléculas que actúan como un pegamento. Este engrudo hace que la masa sea flexible y la mantiene unida. La goma xantana refuerza aún más el efecto, ya que es un espesante que retiene agua y aporta elasticidad incluso en cantidades muy pequeñas. Y el tiempo de reposo también es obligatorio aquí, pero por una razón diferente a la de la masa de trigo: le da tiempo al almidón para absorber el agua de manera uniforme.
Instrucciones paso a paso
- 1
Mezclar las harinas
Mezcla bien la harina de arroz, el almidón de maíz, el almidón de tapioca, la goma xantana y la sal. La goma xantana actúa incluso en cantidades minúsculas y debe estar distribuida de manera muy uniforme, ya que un grumo se convertirá en una zona gomosa en la masa.
- 2
Escaldar con agua hirviendo
Vierte el agua hirviendo sobre la mezcla de harinas y remueve inmediatamente con una cuchara. La masa se volverá grumosa y caliente, esta es la masa escaldada, y es exactamente aquí donde el almidón se gelatiniza y asume el papel del gluten. Deja enfriar durante cinco minutos.
- 3
Incorporar los huevos y amasar
Incorpora los huevos y el aceite y amasa la masa durante cinco minutos, hasta que esté lisa y flexible. Se siente diferente a la masa de trigo: más firme, menos elástica, pero no quebradiza. Si está demasiado seca, una cucharada de agua tibia ayudará.
- 4
Dejar reposar treinta minutos
Envuelve la masa firmemente en film transparente y déjala reposar durante treinta minutos. A diferencia de la masa de trigo, aquí no se trata de relajar el gluten, sino de que el almidón absorba el agua de manera uniforme, ya que sin este tiempo la masa se romperá al estirarla.
- 5
Estirar y cocinar
Estira la masa entre dos hojas de papel de horno o en la máquina de pasta hasta el nivel medio, ya que si es más fina se romperá. Espolvorea generosamente con harina de arroz y corta en cintas. Cocina en agua hirviendo con sal de tres a cuatro minutos, luego escurre inmediatamente: la pasta sin gluten no tiene margen y se ablanda demasiado en un minuto.
