Pesto de hojas de zanahoria
Las hojas que suelen cortar en la tienda son comestibles, y producen un pesto más intenso que la albahaca.
- Preparación
- 15 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 min
- Total
- 18 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Las hojas que suelen cortar en la tienda son comestibles, y producen un pesto más intenso que la albahaca. Las hojas de zanahoria saben a perejil con un toque a zanahoria y vienen gratis con el manojo. Un escaldado breve elimina su fuerte amargor, y después funcionan como cualquier otra hierba.
Por qué funciona
Las hojas de zanahoria contienen muchos más compuestos amargos que la albahaca, especialmente terpenos y polifenoles. Treinta segundos en agua hirviendo extraen parte de ellos y desactivan al mismo tiempo las enzimas responsables de la formación de amargor y del oscurecimiento posterior, por lo que las hojas escaldadas se mantienen brillantes, mientras que las crudas se vuelven de color marrón oliva en cuestión de horas. El posterior enfriamiento con agua helada detiene el proceso de cocción antes de que las hojas se ablanden. Lo que sigue es la física normal del pesto: un triturado breve y a pulsos para que la masa no supere los 50 grados, y el aceite incorporado a mano, ya que de lo contrario la cuchilla libera sus compuestos amargos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Seleccionar las hojas
Arranca solo las hojas tiernas y desecha los tallos gruesos, ya que son fibrosos y no se pueden triturar. De un manojo de zanahorias se obtienen unos 80 g de hojas útiles, es decir, exactamente una porción de pesto.
- 2
Escaldar durante treinta segundos
Sumerge las hojas durante treinta segundos en agua hirviendo a borbotones y enfríalas inmediatamente con agua helada. Esto extrae parte de los compuestos amargos y detiene las enzimas que, de otro modo, harían que las hojas se volvieran marrones en cuestión de horas.
- 3
Exprimir bien
Exprime las hojas con las manos hasta que estén realmente secas, ya que de 80 g pueden salir fácilmente tres cucharadas de agua. Cada mililitro de esta agua diluye el pesto y reduce su tiempo de conservación, porque el agua rompe la capa protectora de aceite.
- 4
Triturar e incorporar el aceite
Tuesta las nueces durante dos minutos en una sartén seca y deja que se enfríen. Tritura las hojas, el perejil, las nueces, el Parmesano, el ajo, el jugo de limón y la sal con pulsos cortos. Al final, incorpora el aceite a mano y no lo tritures, ya que bajo la cuchilla un buen aceite de oliva se vuelve amargo.
