Salsa de pescado sin pescado
La soja fermentada, las algas y la piña aportan una nota salada y profunda, sin que haya pescado de por medio.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 25 min
- Total
- 12 h 35 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
La soja fermentada, las algas y la piña aportan una nota salada y profunda, sin que haya pescado de por medio. La salsa de pescado es insustituible en la cocina del sudeste asiático y supone un verdadero problema para vegetarianos, veganos y alérgicos al pescado. Esta versión recrea sus tres pilares, la sal, el glutamato y un ligero dulzor, a partir de fuentes vegetales.
Por qué funciona
La auténtica salsa de pescado se crea cuando las anchoas fermentan en sal durante meses. Las enzimas descomponen la proteína del pescado en aminoácidos libres, sobre todo ácido glutámico, y el resultado es un líquido de sal, glutamato y productos de degradación con un característico tono ligeramente rancio. Esto se puede recrear a través de tres fuentes separadas. El alga Kombu proporciona glutamato en una de las concentraciones naturales más altas de todas. Es la razón por la que el dashi japonés no necesita carne. El miso blanco aporta además proteína de soja fermentada, es decir, el mismo tipo de fragmentos de aminoácidos que el pescado fermentado. Y la piña no solo aporta dulzor, sino también bromelina, una enzima que descompone las proteínas y que libera más aminoácidos durante las doce horas de reposo.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el Kombu en frío
Pon el Kombu y las shiitake en agua fría y déjalos reposar treinta minutos. Prepararlo en frío es importante para el Kombu. En agua hirviendo libera sustancias viscosas y amargas, mientras que en frío solo extrae el glutamato.
- 2
Calentar, pero no hervir
Calienta todo lentamente a unos 80 °C y saca el Kombu antes de que el agua hierva. Las shiitake se pueden quedar. Deja reposar veinte minutos a fuego lento, sin que burbujee.
- 3
Miso, piña y sal
Retira la olla del fuego, cuela las setas y añade el miso, la salsa de soja, la sal, el azúcar y el vinagre. Incorpora la piña en dados. El miso se añade a propósito fuera del fuego. A más de 80 grados pierde aroma y cultivos.
- 4
Dejar reposar doce horas y colar
Deja reposar la mezcla tapada a temperatura ambiente durante doce horas. Durante este tiempo, la bromelina de la piña descompone más proteínas en aminoácidos. Este paso es la diferencia entre un caldo salado y algo que sabe a salsa de pescado. Después, cuela finamente y refrigera.
Nuestros mejores consejos
- Nunca hiervas el Kombu. A más de 80 grados libera sustancias viscosas y amargas. Sácalo antes de que el agua hierva.
