Bouillon de poulet
Un poulet entier, de l'eau froide, trois heures à 90 degrés, et surtout ne jamais faire bouillir à gros bouillons.
- Préparation
- 20 min
- Temps de cuisson
- 3 h
- Total
- 3 h 20 min
- Difficulté
- Facile
- Calories
Un poulet entier, de l'eau froide, trois heures à 90 degrés, et surtout ne jamais faire bouillir à gros bouillons. La différence entre un bouillon doré et limpide et un bouillon trouble ne réside pas dans les ingrédients, mais dans la température. Le résultat obtenu est la base parfaite pour les soupes, les risottos, les sauces et la moitié des autres recettes de ce site.
Pourquoi ça marche
Un bouillon devient trouble car les protéines de la viande et des os sont brisées par une ébullition forte et se dispersent dans l'eau sous forme de fines particules en suspension. À une température de 85 à 90 degrés, lorsqu'une bulle remonte seulement toutes les quelques secondes, ces mêmes protéines coagulent en plus gros flocons qui remontent à la surface et peuvent être écumés. C'est là tout le secret. Le deuxième point essentiel est le démarrage à froid. Dans l'eau froide, les composés aromatiques solubles se libèrent lentement avant que les protéines ne coagulent à l'extérieur et ne scellent les pores. Enfin, on n'ajoute pas de sel avant que le bouillon ne soit terminé. Trois litres se réduisent à deux litres, et un bouillon correctement salé au départ deviendrait immangeable à la fin.
Instructions pas à pas
- 1
Démarrer à froid
Placez le poulet dans une grande marmite et versez l'eau froide par-dessus jusqu'à ce qu'il soit recouvert de deux doigts. Démarrer à froid n'est pas un détail sans importance. Dans l'eau chaude, les protéines coagulent immédiatement à la surface et la scellent, ce qui garde la saveur dans la viande au lieu de la diffuser dans le bouillon.
- 2
Chauffer doucement et écumer
Portez lentement la marmite à frémissement sur feu moyen, cela prend bien vingt minutes. Pendant ce temps, une écume grise s'accumule à la surface. Retirez-la avec une écumoire jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus. Il s'agit de protéines coagulées, et si vous les mélangez, vous obtiendrez un bouillon trouble.
- 3
Ajouter les légumes et laisser mijoter trois heures
Ajoutez seulement maintenant les légumes et les épices. Laissez la peau des oignons, elle donne au bouillon une belle couleur dorée. Maintenez la marmite pendant trois heures entre 85 et 90 degrés. À la surface, une seule bulle doit remonter toutes les quelques secondes, pas plus. Ne couvrez pas, sinon la température augmentera.
- 4
Filtrer et dégraisser
Retirez le poulet et passez le bouillon à travers une passoire fine, sans presser les morceaux de légumes. Presser les légumes trouble le bouillon en quelques secondes. Placez-le au frais. Le gras va figer sur le dessus et pourra être retiré le lendemain sous forme de disque. Salez seulement à ce moment-là.
