Arrosto di Natale (Roastbeef)
Lombo di manzo con crosta alle erbe, cotto a bassa temperatura per un interno perfettamente rosato.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 1 h 30 min
- Totale
- 2 h 25 min
- Difficoltà
- Media
- Calorie
Lombo di manzo con crosta alle erbe, cotto a bassa temperatura per un interno perfettamente rosato. A 120 gradi in forno, la differenza tra l'esterno e il cuore è minima, per questo la carne risulta quasi uniformemente rosata invece che a zone. La breve rosolatura iniziale non sigilla nulla, ma crea aromi tostati.
Istruzioni passo passo
- 1
Temperare e salare la carne
Togli il roastbeef dal frigorifero due ore prima della cottura, asciugalo tamponando e condiscilo con sale e pepe su tutti i lati. La carne a temperatura ambiente cuoce in modo più uniforme, perché il forno non deve prima superare la temperatura del frigorifero. Deve essere asciutta, altrimenti non si rosola, ma cuoce a vapore.
- 2
Rosolare a fuoco vivo
Scalda l'olio in una padella pesante finché non fuma leggermente e rosola la carne su tutti i lati per due minuti a fuoco vivo, anche alle estremità. Toglila e lasciala raffreddare brevemente. Questa crosta fornisce gli aromi tostati, in forno a 120 °C non si formano più.
- 3
Applicare la crosta alle erbe
Mescola il burro, il rosmarino, il timo e l'aglio. Spennella la carne rosolata con un velo di senape di Digione, che funge da collante e apporta acidità, e premi il burro alle erbe sopra. Metti la carne su una griglia sopra una leccarda e distribuisci la cipolla sotto.
- 4
A 120 gradi fino alla temperatura al cuore
Inforna l'arrosto a 120 °C con calore statico e cuocilo fino alla temperatura al cuore desiderata: 52 °C per al sangue, da 55 a 56 °C per cottura media, 60 °C per rosato. Per 1,5 kg ci vorranno circa ottanta o novanta minuti. L'orologio qui è una stima, il termometro è la decisione.
- 5
Lasciar riposare e jus
Metti la carne su un tagliere, coprila senza stringere con della pellicola e lasciala riposare per trenta minuti. La temperatura al cuore salirà ancora di due o tre gradi, tienine conto. Nel frattempo, deglassa il fondo di cottura con il vino rosso, fallo ridurre quasi completamente, versa il fondo di manzo e riduci il tutto della metà. Infine, incorpora il burro freddo e taglia l'arrosto a fette sottili perpendicolarmente alle fibre.
