La matrice del curry
Base, liquido, ingredienti principali, piccantezza: quattro decisioni separano un curry thailandese da uno indiano.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 30 min
- Totale
- 50 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Base, liquido, ingredienti principali, piccantezza: quattro decisioni separano un curry thailandese da uno indiano. Il curry non è un piatto, ma un metodo: sprigionare gli aromi nel grasso, allungare con un liquido, cuocervi dentro gli ingredienti. Chi capisce la matrice, cucina sei paesi in un'unica padella.
Perché funziona
Il passaggio in cui quasi tutti i curry falliscono è la tostatura delle spezie. I composti aromatici di cumino, coriandolo e curcuma sono liposolubili, non idrosolubili: se li butti nel liquido, la maggior parte rimane intrappolata nella polvere e il curry sa di polvere invece di essere profumato. Per questo motivo, vanno messi per mezzo minuto nel grasso caldo prima di aggiungere qualsiasi liquido. Il secondo punto è l'ordine di acidità e ingredienti principali: pomodoro e lime sono acidi, e l'acido rallenta notevolmente la cottura di legumi e patate, perché stabilizza le pectine nelle pareti cellulari. Ecco perché prima si cuociono gli ingredienti e l'acido si aggiunge alla fine.
