Lo sformato componibile
Amido, verdure, legante, formaggio: i quattro strati che compongono ogni sformato, da scegliere singolarmente.
- Preparazione
- 25 min
- Tempo di cottura
- 40 min
- Totale
- 1 h 5 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Amido, verdure, legante, formaggio: i quattro strati che compongono ogni sformato, da scegliere singolarmente. Uno sformato non è una ricetta, ma un principio di costruzione: qualcosa che assorbe i liquidi, qualcosa che dà sapore, qualcosa che tiene insieme il tutto e una copertura che si dora. Una volta compreso il principio, non avrai mai più bisogno di una ricetta per sformati.
Perché funziona
Ogni sformato risolve lo stesso problema fisico: le verdure rilasciano acqua nel forno e quest'acqua deve andare da qualche parte, altrimenti ristagna sul fondo della pirofila. Lo strato di amido è la spugna che la assorbe, per questo la pasta e il riso vengono messi nella pirofila volutamente al dente, finendo di cuocere nell'acqua delle verdure. Il legante è la seconda parte della risposta: l'amido del roux o le proteine del composto di uova e latte trasformano il liquido in qualcosa di compatto. Inoltre, lo strato di formaggio si dora solo se è abbastanza asciutto, per questo va aggiunto in cima solo quando non è più avvolto dal vapore, altrimenti diventa gommoso invece che croccante.
