Purè di patate cremoso
Purè morbidissimo di patate farinose, passato allo schiacciapatate e mai al frullatore.
- Preparazione
- 15 min
- Tempo di cottura
- 25 min
- Totale
- 40 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Purè morbidissimo di patate farinose, passato allo schiacciapatate e mai al frullatore.
Purè morbidissimo di patate farinose, passato allo schiacciapatate e mai al frullatore. L'ordine è fondamentale: prima il burro caldo, poi il latte caldo, perché il grasso avvolge i granuli di amido e li tiene separati. Al contrario, da cremoso diventa appiccicoso in pochi secondi.
L'amido delle patate si trova in cellule che si gonfiano durante la cottura. Finché queste cellule rimangono intatte, il purè è cremoso; se vengono rotte, l'amido fuoriesce e la massa diventa dura e collosa. Questo è esattamente ciò che fa un frullatore, ed è per questo che qui si usa solo lo schiacciapatate o lo schiacciapatate manuale. L'ordine è la seconda leva: prima il burro, poi il latte. Il grasso avvolge i granuli di amido e li tiene separati, se il latte viene prima, l'amido si gonfia nell'acqua e si attacca. Ed entrambi devono essere caldi, perché il liquido freddo solidifica immediatamente l'amido e il purè diventa opaco.
Sbuccia le patate e tagliale in pezzi uguali di circa quattro centimetri. L'uniformità è più importante delle dimensioni: pezzi di dimensioni diverse non cuociono mai contemporaneamente, e le patate troppo cotte assorbono acqua che poi finisce nel purè.
Mettile in acqua fredda ben salata e cuocile da venti a venticinque minuti, finché un coltello non scivola dentro senza resistenza. Iniziare a freddo non è un dettaglio: in questo modo i bordi e il centro cuociono in modo uniforme, invece che l'esterno si sfaldi mentre il cuore è ancora duro.
Scola le patate e lasciale evaporare scoperte nella pentola calda per due o tre minuti, finché la superficie non appare farinosa e opaca. Ogni grammo di acqua che evapora ora non dovrai compensarlo con il burro in seguito.
Schiaccia le patate ancora calde con uno schiacciapatate rimettendole nella pentola. Incorpora il burro a pezzi finché non è completamente assorbito, il grasso deve avvolgere l'amido prima di aggiungere il liquido. Mescola con un cucchiaio di legno e non con una frusta.
Riscalda il latte e la panna finché non fumano, e versali a piccole dosi mescolando, finché non si raggiunge la consistenza desiderata. Condisci con sale, pepe bianco e noce moscata grattugiata fresca e cospargi con l'erba cipollina. Servi subito, il purè non ama aspettare.
Fai sobbollire quattro spicchi d'aglio nel latte, poi toglili. Sostituisci metà del burro con un buon olio d'oliva.
Sostituisci un terzo delle patate con sedano rapa e cuocili insieme. Il purè sarà più leggero e decisamente più aromatico.
| Calorie | 342 kcal |
|---|---|
| Proteine | 6 g |
| Carboidrati | 32 g |
| – di cui zuccheri | 3 g |
| Grassi | 22 g |
| Fibre | 3 g |
Quasi sempre a causa del frullatore o di una mescolatura troppo energica. Le cellule di amido rotte rilasciano amido, e questo non si può più rimediare, da quel momento in poi l'unica soluzione è ricominciare da capo.
Sì, fino a due giorni in frigorifero. Per riscaldarlo, mescola a fuoco basso con un goccio di latte, non nel microonde, dove si riscalda in modo irregolare e si secca.
Entrambi insieme sono il compromesso tra cremosità e leggerezza. Solo panna diventa subito pesante, solo latte un po' piatto, chi lo ama particolarmente ricco usa panna e più burro.
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Hanna Voss
24. Juni 2026
Nie wieder Pürierstab. Ich habe jahrelang Kleister produziert und nie verstanden warum.
Ronja Wagner
1. April 2026
Butter und Milch warm zugeben, das war der fehlende Punkt. Endlich richtig cremig.
Tom
14. Dezember 2025
Creamy and good. A ricer instead of a masher was the upgrade I needed.
Lennart Zimmermann
21. August 2025
Die Kartoffelpresse habe ich extra gekauft. Hat sich nach dem ersten Mal schon gelohnt.
Qui una parte degli ingredienti non arriva mai nel piatto: l’olio di frittura resta in gran parte nella padella e, in un brodo, i solidi vengono filtrati via. Quanto finisca davvero nel cibo non è calcolabile: contare un litro d’olio quintuplicherebbe il valore, ometterlo descriverebbe un piatto cotto senza grassi. Per questo qui trovi una stima redazionale e non una somma che sembrerebbe attendibile senza esserlo.
Un valore indicativo, non una misura di laboratorio: due cipolle non pesano mai uguale e il contenuto di grassi varia da confezione a confezione.
Le patate lesse del giorno prima sono più sode di quelle appena cotte, ed è proprio questo a renderle migliori in padella.
