Куриный бульон
Целая курица, холодная вода, три часа при 90 градусах, и никакого бурного кипения.
- Подготовка
- 20 мин
- Время готовки/выпечки
- 3 ч
- Всего
- 3 ч 20 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Целая курица, холодная вода, три часа при 90 градусах, и никакого бурного кипения. Разница между золотистым прозрачным бульоном и мутным кроется не в ингредиентах, а в температуре. В результате получается идеальная основа для супов, ризотто, соусов и доброй половины остальных рецептов на этом сайте.
Почему это работает
Бульон становится мутным, потому что белок из мяса и костей при бурном кипении разрушается и распределяется в воде в виде мелкой взвеси. При температуре от 85 до 90 градусов, когда пузырьки поднимаются лишь раз в несколько секунд, тот же самый белок сворачивается в крупные хлопья, которые всплывают на поверхность, где их легко собрать. В этом и заключается весь секрет. Второй важный момент кроется в холодном старте. В холодной воде водорастворимые вкусовые вещества высвобождаются медленно, прежде чем белок на поверхности свернется и запечатает поры. А соль мы не добавляем до самой готовности бульона. Три литра увариваются до двух, поэтому бульон, правильно посоленный вначале, в конце станет совершенно несъедобным.
Пошаговая инструкция
- 1
Холодный старт
Положите курицу в большую кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она покрывала птицу на два пальца. Начинать с холодной воды крайне важно. В теплой воде белок на поверхности мгновенно сворачивается и запечатывает мясо, из-за чего весь вкус остается внутри, а не переходит в бульон.
- 2
Медленное нагревание и снятие пены
На среднем огне медленно доведите воду до легкого кипения, это займет добрых двадцать минут. За это время на поверхности скопится серая пена. Снимайте ее шумовкой до тех пор, пока она почти не перестанет появляться. Это свернувшийся белок, и если его размешать, бульон получится мутным.
- 3
Добавление овощей и три часа томления
Только теперь добавьте овощи и специи. Луковую шелуху снимать не нужно, она придаст бульону красивый золотисто-коричневый оттенок. Томите бульон три часа при температуре от 85 до 90 градусов. На поверхности должен появляться лишь один пузырек раз в несколько секунд, не более того. Крышкой не накрывайте, иначе температура поднимется.
- 4
Процеживание и удаление жира
Достаньте курицу и процедите бульон через мелкое сито, не отжимая кусочки овощей. Отжатые овощи сделают бульон мутным за считанные секунды. Уберите его в холодное место. Жир застынет на поверхности, и на следующий день его можно будет легко снять цельным пластом. Только теперь бульон можно посолить.
