Рваная курица в медленноварке

Почему это работает

Коллаген, соединительная ткань в мясе, начинает превращаться в желатин при температуре около 70 градусов, и это превращение требует времени. При 80 градусах на это уходят часы, при 95 градусах процесс идет значительно быстрее, но тогда мышечный белок пересыхает. Медленноварка на слабом режиме поддерживает температуру от 85 до 90 градусов, то есть именно тот диапазон, в котором оба процесса идут параллельно: коллаген преобразуется, а образующийся желатин связывает воду, которую одновременно выделяют мышечные волокна. Поэтому мясо бедра через четыре часа становится сочнее, а не суше, тогда как грудка через два часа стала бы волокнистой. Количество жидкости намеренно невелико: в медленноварке почти ничего не испаряется, а мясо само выделяет сок, поэтому избыток жидкости в конце лишь разбавит соус.