Пасхальный бараний окорок с розмарином
Бараний окорок на кости с розмарином и чесноком в надрезах, подается с жареным картофелем, пропитанным мясным соком.
- Подготовка
- 30 мин
- Время готовки/выпечки
- 1 ч 40 мин
- Всего
- 2 ч 30 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Бараний окорок на кости с розмарином и чесноком в надрезах, подается с жареным картофелем, пропитанным мясным соком.
Бараний окорок на кости с розмарином и чесноком в надрезах, подается с жареным картофелем, пропитанным мясным соком. При температуре внутри куска от 56 до 58 градусов мясо получается розовым и сочным, а при температуре выше 65 градусов мышечные волокна выдавливают сок. Кость помогает, так как она проводит тепло медленнее, чем мясо.
Бараний окорок на кости имеет неравномерную толщину, поэтому температура внутри куска является единственным надежным показателем: при 56-58 °C мясо получается розовым и сочным, а при температуре выше 65 °C мышечные волокна сжимаются и выдавливают сок. Кость при этом работает на вас, так как она проводит тепло медленнее, чем мясо, и замедляет прожарку в самом толстом месте. Розмарин и чеснок вставляются в надрезы, а не кладутся сверху, потому что их ароматические вещества растворимы в жирах: внутри они проникают в жир между волокнами, а снаружи при 160 °C они бы просто сгорели и стали горькими.
Достаньте мясо из холодильника за два часа до приготовления и обсушите его. Острым ножом сделайте в мясе около двадцати кармашков глубиной два сантиметра и вложите в каждый по ломтику чеснока и кусочку розмарина. Натрите окорок оливковым маслом, солью, перцем и горчицей.
Обжарьте окорок в большой жаровне на сильном огне со всех сторон по две-три минуты до образования румяной корочки. При 160 °C в духовке ароматы жареного больше не образуются, поэтому цвет должен появиться сейчас. Ненадолго выньте мясо.
Обваляйте половинки картофеля в жире от жарки, посолите и распределите вместе с веточками розмарина в жаровне. Положите окорок сверху или на решетку над ним, чтобы мясной сок капал на картофель. Поставьте все в духовку при 160 °C (верхний/нижний нагрев).
Запекайте окорок от восьмидесяти до девяноста минут и измеряйте температуру в самом толстом месте, не касаясь кости: 56-58 °C для розового мяса, 62 °C для полной прожарки. Переверните картофель в середине приготовления и добавьте сливочное масло. Если температура поднимается быстрее, чем ожидалось, неплотно накройте окорок фольгой.
Переложите окорок на доску и дайте ему отдохнуть двадцать минут под неплотно прикрытой фольгой, при этом температура внутри куска поднимется еще на два-три градуса. Держите картофель в теплой выключенной духовке. Деглазируйте сок от жарки белым вином, сильно уварите, влейте бульон и уваривайте наполовину. Вмешайте холодное сливочное масло и нарежьте мясо ломтиками параллельно кости.
Через час прижмите к окороку смесь из 60 г панировочных сухарей, рубленой зелени, чеснока и 40 г сливочного масла и доведите до готовности.
Окорок без кости весом 1,5 кг сверните рулетом, перевяжите и запекайте при 160 °C около шестидесяти минут. Его легче нарезать, но он пропекается быстрее, поэтому измеряйте температуру чаще.
| Калории | 1181 ккал |
|---|---|
| Белки | 71 g |
| Углеводы | 29 g |
| – из них сахар | 2 g |
| Жиры | 84 g |
| Клетчатка | 5 g |
Для окорока на кости рассчитывайте от 300 до 350 г сырого веса на человека, без кости — 200 г. Таким образом, двух килограммов хватит на шесть человек с гарниром.
Баранина лучше всего при 56-58 °C, тогда она сочная и нежная. Если вы не любите розовое мясо, доведите до 62 °C, при более высокой температуре окорок станет сухим, а типичный аромат баранины проявится сильнее.
Светлое, упругое мясо с белым жиром и без сильного запаха. Молодой весенний барашек значительно нежнее, чем мясо старых животных, у которых жир становится желтоватым.
Войдите, чтобы оценить и прокомментировать этот рецепт.
Из них 2 ч 10 мин активной работы — остальное готовится само.
Мы складываем справочные значения всех ингредиентов и делим на число порций. В расчёт заложены такие допущения:
Ориентир, а не лабораторный замер: две луковицы никогда не весят одинаково, а жирность меняется от упаковки к упаковке.
