Рождественское жаркое (ростбиф)
Говяжья корейка с травяной корочкой, запеченная при низкой температуре до идеальной розовой прожарки.
- Подготовка
- 25 мин
- Время готовки/выпечки
- 1 ч 30 мин
- Всего
- 2 ч 25 мин
- Сложность
- Средне
- Калории
Говяжья корейка с травяной корочкой, запеченная при низкой температуре до идеальной розовой прожарки. При 120 градусах в духовке разница между краем и центром невелика, поэтому мясо получается почти равномерно розовым, а не слоями. Короткое обжаривание на сильном огне перед этим ничего не запечатывает, оно лишь создает аромат жареного мяса.
Пошаговая инструкция
- 1
Подготовка и засолка мяса
Достаньте ростбиф из холодильника за два часа до готовки, обсушите его бумажным полотенцем, затем посолите и поперчите со всех сторон. Мясо комнатной температуры пропекается более равномерно, так как духовке не нужно тратить время на преодоление холода. Поверхность должна быть сухой, иначе мясо будет не жариться, а тушиться в собственном пару.
- 2
Обжаривание на сильном огне
Разогрейте масло в тяжелой сковороде до легкого дымка и обжарьте мясо со всех сторон до румяной корочки по две минуты с каждой стороны, не забывая про торцы. Достаньте ростбиф и дайте ему немного остыть. Эта корочка дает насыщенный аромат жареного мяса, который уже не появится в духовке при 120 °C.
- 3
Нанесение травяной корочки
Смешайте сливочное масло, розмарин, тимьян и чеснок. Смажьте обжаренное мясо тонким слоем дижонской горчицы: она послужит клеем и добавит приятную кислинку. Затем плотно прижмите к мясу травяное масло. Положите ростбиф на решетку над противнем, а под ним распределите лук.
- 4
Запекание при 120 градусах до нужной температуры
Отправьте жаркое в духовку при 120 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева и запекайте до желаемой внутренней температуры: 52 °C для мяса с кровью, от 55 до 56 °C для слабой прожарки, 60 °C для розовой середины. Для куска весом 1,5 kg это займет от восьмидесяти до девяноста минут. Время здесь служит лишь ориентиром, а термометр дает точный результат.
- 5
Отдых мяса и приготовление соуса
Переложите мясо на доску, неплотно накройте фольгой и оставьте отдыхать на тридцать минут. Внутренняя температура при этом поднимется еще на два или три градуса, учитывайте это. Тем временем деглазируйте сковороду красным вином, выпарите его почти полностью, влейте бульон и уварите жидкость вдвое. В самом конце вмешайте холодное сливочное масло и нарежьте жаркое поперек волокон тонкими ломтиками.
