Паста с коричневым маслом и шалфеем
Три ингредиента, восемь минут, и это лучшее доказательство того, что сливочное масло это аромат, а не просто жир.
- Подготовка
- 3 мин
- Время готовки/выпечки
- 12 мин
- Всего
- 15 мин
- Сложность
- Легко
- Калории
Три ингредиента, восемь минут, и это лучшее доказательство того, что сливочное масло это аромат, а не просто жир. Коричневое масло получается, когда молочный белок в масле поджаривается. Оно приобретает ореховый, карамельный вкус и готовится всего за четыре минуты. С добавлением шалфея и сыра Parmesan это превращается в блюдо, ради которого в Италии ходят в ресторан.
Почему это работает
Сливочное масло состоит примерно на 80 процентов из жира, 16 процентов воды и 3 процентов молочного белка. При нагревании сначала испаряется вода, что вызывает громкое пенообразование, и только после этого температура может подняться выше 100 градусов. Затем молочный белок поджаривается и за считанные секунды образует те самые ореховые ароматы, ради которых и готовят коричневое масло. Этот момент очень короток. При температуре около 150 градусов оно идеально, при 165 уже сгорает, а между этими состояниями проходит менее тридцати секунд. Именно поэтому шалфей добавляется точно в этот момент, ведь его влажность снижает температуру и останавливает процесс потемнения. Вода из-под пасты затем берет на себя вторую задачу. Растворенный в ней крахмал позволяет маслу и воде эмульгировать в соус, не давая жиру просто стекать с пасты.
Пошаговая инструкция
- 1
Варка пасты
Отварите пасту в большом количестве подсоленной воды на одну минуту меньше, чем указано на упаковке. Позже она дойдет до готовности в соусе, и для этого ей нужен небольшой запас времени. Перед тем как слить воду, обязательно зачерпните одну чашку воды от варки.
- 2
Приготовление коричневого масла
Растопите сливочное масло в светлой сковороде на среднем огне. Оно будет громко пениться, так испаряется вода. Когда пенообразование уменьшится, масло за считанные секунды станет золотисто-коричневым и приобретет ореховый аромат, и с этого момента на счету каждая секунда. Светлая сковорода важна, потому что на черной вы не увидите цвет.
- 3
Добавление шалфея
Бросьте листья шалфея в коричневое масло. Они зашипят, станут хрустящими за тридцать секунд, а их влага одновременно остановит потемнение масла. Таким образом, шалфей здесь дает не только вкус, но и служит экстренным тормозом.
- 4
Эмульгирование и подача
Добавьте отцеженную пасту с половиной чашки воды от варки в сковороду и энергично перемешивайте в течение одной минуты, пока жидкость не станет густой и не покроет пасту. Снимите с огня, вмешайте сыр Parmesan, приправьте перцем и мускатным орехом.
