Bechamel
Mantequilla, harina, leche: a partes iguales de grasa y harina, y la leche en tres tandas.
- Preparación
- 5 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 20 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Mantequilla, harina, leche: a partes iguales de grasa y harina, y la leche en tres tandas. La madre de todas las salsas blancas, base para lasaña, gratinados y croque monsieur. Quien logra hacerla una vez sin grumos, no vuelve a necesitar una salsa preparada.
Por qué funciona
Los grumos se forman porque la harina en agua se gelatiniza inmediatamente por fuera y encierra el centro seco. La mantequilla evita exactamente eso: envuelve cada grano de almidón individualmente, de modo que la leche los alcanza a todos al mismo tiempo. Por eso la grasa y la harina van a partes iguales, ya que con menos mantequilla la envoltura queda incompleta. Espumar el roux durante dos minutos tiene un segundo propósito: le quita a la harina el sabor crudo sin que tome color, lo que haría que la salsa quedara gris. Y la leche se añade en tres tandas en lugar de toda a la vez, porque una pequeña cantidad de líquido se puede incorporar sin grumos y la siguiente ya entra en una emulsión lista. El almidón alcanza su máximo poder espesante a unos 95 grados, por lo que la salsa debe hervir una vez.
Instrucciones paso a paso
- 1
Preparar el roux
Derrite la mantequilla a fuego medio hasta que haga espuma, pero sin que se dore. Espolvorea la harina de una vez y remueve con las varillas, formando una pasta suave y arenosa.
- 2
Dejar espumar dos minutos
Deja que la mezcla espume durante dos minutos removiendo constantemente, sin que tome color. Después olerá a galleta en lugar de a harina cruda. Si se dora, la salsa quedará gris y espesará peor, ya que el dorado destruye parte del almidón.
- 3
Leche en tres tandas
Vierte un tercio de la leche y remueve enérgicamente hasta que la mezcla esté suave y espesa. Solo entonces añade el segundo tercio y luego el último. Aquí es donde se decide todo: si se vierte de golpe, las varillas ya no podrán deshacer los grumos. La leche a temperatura ambiente lo hace aún más fácil.
- 4
Hervir y sazonar
Deja que la salsa hierva una vez y luego cocina a fuego lento durante cinco minutos, removiendo siempre desde el fondo. El almidón solo espesa completamente a unos 95 grados, por lo que sin este hervor la salsa quedará líquida y sabrá a harina. Sazona con sal, nuez moscada y pimienta blanca.
Nuestros mejores consejos
- Pesa siempre la grasa y la harina a partes iguales. 50 a 50 da una salsa que napa, 60 a 40 una que hace grumos.
