La fórmula de la vinagreta
Tres partes de aceite, una parte de ácido, una cucharada de emulsionante, y luego elige cuáles.
- Preparación
- 5 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 5 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Tres partes de aceite, una parte de ácido, una cucharada de emulsionante, y luego elige cuáles. Una vinagreta es la fórmula más útil de toda la cocina: está lista en cinco minutos, dura dos semanas y salva cualquier ensalada, cualquier verdura asada y cualquier bowl. Lo que la mantiene unida no es remover, sino la química.
Por qué funciona
El aceite y el vinagre no se mezclan porque las moléculas de agua se atraen entre sí con más fuerza de lo que atraen a las moléculas de aceite; si se agitan juntas, se vuelven a separar en cuestión de minutos. Un emulsionante es una molécula con dos extremos, uno de los cuales es afín al agua y el otro a la grasa; envuelve las gotitas de aceite y las mantiene en suspensión. La mostaza lo hace a través de su tejido mucilaginoso, la miel a través de sus moléculas de azúcar, la yema de huevo a través de la lecitina. Por eso siempre hay una cucharada de ellos en esta fórmula, y por eso la proporción es de tres a uno: menos aceite y el ácido domina, más y la emulsión ya no se sostiene. La segunda regla es el orden: la sal primero en el ácido, porque no se disuelve en el aceite y luego cruje entre los dientes.
