Mayonesa
Una yema de huevo liga un cuarto de litro de aceite, siempre que se añada gota a gota y todo esté a la misma temperatura.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 10 min
- Dificultad
- Media
- Calorías
Una yema de huevo liga un cuarto de litro de aceite, siempre que se añada gota a gota y todo esté a la misma temperatura. La mayonesa casera está lista en cinco minutos, sabe al aceite que elijas y es el punto de partida para la salsa remoulade, el alioli y cualquier sándwich que valga la pena.
Por qué funciona
La mayonesa es una emulsión de aproximadamente un 80 por ciento de aceite en un 20 por ciento de agua, por lo que el aceite es el componente principal y, sin embargo, la fase dispersa. Esto es posible gracias a la lecitina de la yema de huevo, que envuelve cada gota de aceite con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa. Para que esto funcione, el aceite debe añadirse lo suficientemente despacio como para que cada gota reciba su envoltura antes de que llegue la siguiente. Si se hace demasiado rápido, las gotas se unen y la mayonesa se corta. La segunda condición es la temperatura. La yema fría de la nevera y el aceite a temperatura ambiente tienen viscosidades diferentes, y el batidor no consigue unirlos. Por eso, ambos deben estar a temperatura ambiente.
Instrucciones paso a paso
- 1
Llevar todo a temperatura ambiente
Saca el huevo y el aceite de la nevera al menos treinta minutos antes. Esta es la fuente de error más común de todas. La yema fría y el aceite a temperatura ambiente tienen viscosidades diferentes, y entonces nada liga, por mucho que batas.
- 2
Mezclar la yema, la mostaza y el ácido
Mezcla la yema, la mostaza, el vinagre y la sal en un bol alto y estrecho durante treinta segundos hasta obtener una masa homogénea. Aquí la mostaza no es un condimento, sino un segundo emulsionante, que da a la emulsión una reserva por si el aceite cae demasiado rápido.
- 3
Añadir el aceite primero gota a gota
Al principio, añade el aceite verdaderamente gota a gota y bate sin parar. Los primeros cincuenta mililitros lo deciden todo. En cuanto la masa se vuelva visiblemente más clara y espesa, puedes seguir vertiendo en un hilo fino, ya que entonces la emulsión se sostiene.
- 4
Sazonar
Sazona con sal, pimienta y un poco más de ácido. Si la mayonesa está demasiado espesa, incorpora una cucharadita de agua tibia. Esto no la diluye, sino que da a la emulsión más fase acuosa y la hace más suave.
Nuestros mejores consejos
- Usa un recipiente alto y estrecho en lugar de un bol. El batidor o la batidora de mano alcanza todo el volumen en él, y la emulsión se pone en marcha más rápido.
