Mayonesa de aquafaba
El agua de la lata de garbanzos sustituye a la yema de huevo y emulsiona con la misma fiabilidad.
- Preparación
- 8 min
- Tiempo de cocción/horneado
- –
- Total
- 8 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
El agua de la lata de garbanzos sustituye a la yema de huevo y emulsiona con la misma fiabilidad. El aquafaba suena a truco de magia, pero es pura física. Las proteínas y saponinas liberadas por los garbanzos actúan como emulsionante y agente espumante. Tres cucharadas ligan 200 ml de aceite para crear una mayonesa que nadie adivinaría que es vegana.
Por qué funciona
Al cocer garbanzos, las proteínas y saponinas pasan al agua de cocción. Ambas son tensioactivas, es decir, moléculas con un extremo afín al agua y otro afín a la grasa, exactamente la misma propiedad que convierte a la lecitina de la yema de huevo en emulsionante. Por eso el aquafaba puede estabilizar el aceite en agua y por eso también se puede montar como la clara de huevo. La diferencia con el huevo radica en la cantidad. El aquafaba está mucho más diluido, por lo que se necesitan tres cucharadas para 200 ml de aceite, mientras que una yema de huevo puede con 250 ml. Y como la emulsión es algo más frágil, la batidora de mano ayuda más que las varillas. Crea gotas de aceite muy finas, y cuanto más finas son las gotas, más estable es la emulsión.
Instrucciones paso a paso
- 1
Medir el aquafaba
Escurre el agua de una lata de garbanzos y mide tres cucharadas. Debe ser ligeramente espesa y formar hilos al removerla. Si es muy líquida, redúcela a un tercio hirviéndola brevemente y déjala enfriar. Los garbanzos en sí no se necesitan.
- 2
Preparar la base
Pon el aquafaba, la mostaza, el jugo de limón y la sal en un recipiente alto y estrecho, que sea justo del ancho de la batidora de mano. La forma es aquí más importante que de costumbre. En un bol ancho, la batidora no encuentra la interfaz entre el agua y el aceite.
- 3
Verter el aceite y batir
Vierte todo el aceite por encima, flotará en la parte superior, lo cual es correcto. Coloca la batidora de mano en el fondo, enciéndela y déjala abajo durante diez segundos. La mezcla se volverá blanca desde abajo. Solo entonces, levanta lentamente la batidora hasta que todo esté emulsionado.
- 4
Sazonar
Sazona con sal, pimienta y limón. La mayonesa todavía está suave justo después de batirla y se volverá mucho más firme en el refrigerador en una hora, así que es mejor que quede un poco suave ahora que demasiado firme.
Nuestros mejores consejos
- Usa un recipiente alto y estrecho. La batidora de mano debe poder apoyarse en el fondo, de lo contrario la emulsión no comenzará.
