Caldo de pollo
Un pollo entero, agua fría, tres horas a 90 grados y nunca dejar que hierva a borbotones.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 3 h
- Total
- 3 h 20 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Un pollo entero, agua fría, tres horas a 90 grados y nunca dejar que hierva a borbotones. La diferencia entre un caldo dorado y transparente y uno turbio no radica en los ingredientes, sino en la temperatura. El resultado es la base perfecta para sopas, risottos, salsas y casi todo lo demás en esta página.
Por qué funciona
Un caldo se vuelve turbio porque las proteínas de la carne y los huesos se rompen al hervir a borbotones y se distribuyen en el agua como finas partículas en suspensión. A una temperatura de 85 a 90 grados, cuando solo sube una burbuja cada pocos segundos, esa misma proteína se coagula en copos más grandes que flotan hacia la superficie y se pueden espumar. Ese es todo el truco. El segundo punto es empezar en frío: en agua fría, los sabores solubles se extraen lentamente antes de que la proteína exterior se coagule y selle los poros. Además, la sal se omite hasta que el caldo esté listo, ya que tres litros se reducen a dos, por lo que un caldo correctamente salado al principio resultaría incomible al final.
Instrucciones paso a paso
- 1
Empezar en frío
Pon el pollo en una olla grande y vierte el agua fría por encima hasta que quede cubierto por dos dedos. Empezar en frío no es un detalle menor: en agua caliente, la proteína de la superficie se coagula inmediatamente y la sella, de modo que el sabor se queda en la carne en lugar de pasar al caldo.
- 2
Calentar lentamente y espumar
Lleva la olla a fuego medio para que hierva a fuego lento muy suavemente, lo que llevará unos veinte minutos. Durante este tiempo, se acumulará una espuma gris en la superficie: retírala con una espumadera hasta que casi no salga más. Se trata de proteína coagulada, y si la remueves, obtendrás un caldo turbio.
- 3
Añadir las verduras y dejar reposar tres horas
Añade ahora las verduras y las especias. Deja la piel de la cebolla, ya que le dará al caldo un color dorado. Mantén la olla durante tres horas a una temperatura de 85 a 90 grados: en la superficie solo debe subir una burbuja cada pocos segundos, nada más. No la tapes, de lo contrario la temperatura subirá.
- 4
Colar y desgrasar
Saca el pollo y pasa el caldo por un colador fino sin exprimir los trozos de verdura, ya que la verdura exprimida enturbia el caldo en cuestión de segundos. Déjalo enfriar: la grasa se solidificará en la parte superior y al día siguiente podrás retirarla como un disco. Solo en este momento debes añadir la sal.
