El kit de construcción de gratinados
Almidón, verduras, salsa y queso: las cuatro capas que componen cualquier gratinado, a tu elección.
- Preparación
- 25 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 40 min
- Total
- 1 h 5 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Almidón, verduras, salsa y queso: las cuatro capas que componen cualquier gratinado, a tu elección. Un gratinado no es una receta, sino un principio de construcción: algo que absorbe líquido, algo que aporta sabor, algo que lo une todo y una cubierta que se dora. Una vez que entiendes el principio, nunca más necesitarás una receta de gratinado.
Por qué funciona
Todo gratinado resuelve el mismo problema físico: las verduras sueltan agua en el horno, y esa agua tiene que ir a alguna parte, de lo contrario se acumulará en el fondo del molde. La capa de almidón es la esponja que la absorbe; por eso la pasta y el arroz se ponen en el molde intencionadamente *poco* hechos, para que terminen de cocerse en el agua de las verduras. La salsa es la segunda parte de la respuesta: el almidón del roux o las proteínas de la mezcla de huevo y leche transforman el líquido en algo que se puede cortar. Y la capa de queso solo se dora si está lo suficientemente seca; por eso se pone encima cuando ya no está rodeada de vapor, de lo contrario quedará correosa en lugar de crujiente.
