La matriz del curry
Base, líquido, guarnición, picante: cuatro decisiones separan un curry tailandés de uno indio.
- Preparación
- 20 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 30 min
- Total
- 50 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Base, líquido, guarnición, picante: cuatro decisiones separan un curry tailandés de uno indio. El curry no es un plato, sino un método: liberar aromas en grasa, alargar con líquido y cocinar los ingredientes dentro. Quien entiende la matriz, cocina seis países en una sola sartén.
Por qué funciona
El paso en el que casi todos los currys fracasan se llama sofreír las especias. Los compuestos aromáticos del comino, el cilantro y la cúrcuma son solubles en grasa, no en agua; si los echas en el líquido, la mayor parte se queda atrapada en el polvo y el curry sabe a polvo en lugar de ser fragante. Por eso, aquí se sofríen medio minuto en grasa caliente antes de añadir cualquier líquido. El segundo punto es el orden del ácido y la guarnición: el tomate y la lima son ácidos, y el ácido retrasa considerablemente el ablandamiento de las legumbres y las patatas porque estabiliza las pectinas de las paredes celulares. Por eso, primero se cocina la guarnición y el ácido se añade al final.
