Risotto en Instant Pot
Seis minutos a presión en lugar de veinte minutos removiendo, y queda igual de cremoso.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 20 min
- Total
- 30 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Seis minutos a presión en lugar de veinte minutos removiendo, y queda igual de cremoso. Remover el risotto tiene un propósito: libera el almidón de los granos. Bajo presión, el movimiento del líquido hirviendo hace este trabajo, y el resultado difiere menos de lo que creen los puristas.
Por qué funciona
La cremosidad de un risotto proviene de la amilopectina, un almidón que se encuentra principalmente en arroces de grano corto como Arborio o Carnaroli. Se libera de la superficie del grano durante la cocción y espesa el líquido. Remover constantemente en el método clásico acelera esto por fricción; bajo presión, el líquido que circula vigorosamente hace lo mismo. Lo crucial en cambio es la proporción: 1 a 2,5 en lugar de la habitual 1 a 3,5, porque nada se evapora en la olla cerrada. Y tostar el arroz antes de añadir el líquido sigue siendo obligatorio: esto sella ligeramente la capa exterior del grano, de modo que absorbe el líquido lentamente y se mantiene al dente, en lugar de deshacerse en seis minutos.
Instrucciones paso a paso
- 1
Pochar la cebolla
Pon la olla en la función de saltear y pocha la cebolla en aceite durante cuatro minutos hasta que esté traslúcida, sin que coja color. Debe estar picada muy fina: en un risotto se debe saborear, pero no masticar.
- 2
Tostar el arroz
Añade el arroz y tuéstalo durante dos minutos sin dejar de remover, hasta que los bordes de los granos estén traslúcidos y el centro siga blanco. Este paso también es indispensable bajo presión: sella la superficie del grano para que absorba el líquido lentamente en lugar de deshacerse en seis minutos.
- 3
Reducir el vino y añadir el caldo
Vierte el vino y deja que se evapore por completo, desglasando el fondo de la olla. Luego vierte el caldo caliente y remueve una vez. La proporción es más ajustada que en el risotto clásico, ya que nada se evapora en la olla cerrada.
- 4
Seis minutos a presión
Cierra la tapa, pon la válvula en posición de presión y cocina durante seis minutos a alta presión. Después, libera la presión manualmente de inmediato; con la descompresión natural, el arroz se seguiría cocinando durante diez minutos más y quedaría blando.
- 5
Mantecare: mantequilla y parmesano
Incorpora enérgicamente la mantequilla fría en cubos y el parmesano hasta que el risotto brille y fluya lentamente al inclinar la olla. Ninguna máquina puede hacer este paso: aquí es donde se crea la emulsión de grasa, almidón y líquido que define a un risotto.
