Pasta con mantequilla tostada y salvia
Tres ingredientes, ocho minutos, y la mejor prueba de que la mantequilla es un sabor y no una grasa.
- Preparación
- 3 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 12 min
- Total
- 15 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Tres ingredientes, ocho minutos, y la mejor prueba de que la mantequilla es un sabor y no una grasa. La mantequilla tostada se crea cuando la proteína de la leche en la mantequilla se tuesta: con sabor a nuez, acaramelada y lista en cuatro minutos. Con salvia y queso Parmesano se convierte en un plato por el que irías a un restaurante en Italia.
Por qué funciona
La mantequilla se compone de un 80 por ciento de grasa, un 16 por ciento de agua y un 3 por ciento de proteína de leche. Al calentarla, primero se evapora el agua, lo que produce esa espuma ruidosa, y solo después la temperatura puede superar los 100 grados. Entonces la proteína de la leche se tuesta y forma en segundos los aromas a nuez por los que se hace la mantequilla tostada. El momento es corto: a unos 150 grados está perfecta, a 165 quemada, y entre ambos no hay ni treinta segundos. Por eso la salvia se añade exactamente en ese momento, ya que su humedad reduce la temperatura y detiene el proceso de tostado. El agua de la pasta asume después la segunda tarea: el almidón disuelto en ella hace que la mantequilla y el agua emulsionen en una salsa, en lugar de que la grasa resbale de la pasta.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer la pasta
Cuece la pasta en abundante agua salada un minuto menos de lo que indica el paquete. Terminarán de hacerse más tarde en la salsa, y para eso necesitan un poco de margen. Antes de escurrir, es imprescindible reservar una taza del agua de cocción.
- 2
Tostar la mantequilla
Deja que la mantequilla se derrita en una sartén de fondo claro a fuego medio. Hará mucha espuma, que es el agua evaporándose. Cuando la espuma disminuya, se volverá dorada en cuestión de segundos y olerá a nuez, a partir de aquí cada segundo cuenta. Es importante usar una sartén clara porque en una negra no se ve el color.
- 3
Añadir la salvia
Echa las hojas de salvia en la mantequilla tostada. Chisporrotearán, se volverán crujientes en treinta segundos, y su humedad detendrá al mismo tiempo el proceso de tostado, por lo que la salvia aquí no solo aporta sabor, sino que actúa como freno de emergencia.
- 4
Emulsionar y servir
Añade la pasta escurrida con media taza del agua de cocción a la sartén y saltea enérgicamente durante un minuto, hasta que el líquido espese y se adhiera a la pasta. Retira del fuego, incorpora el Parmesano mezclando bien y sazona con pimienta y nuez moscada.
Nuestros mejores consejos
- Usa una sartén clara. En una sartén negra no verás el color de la mantequilla, y entre dorada y quemada no hay ni treinta segundos.
