Salsa asiática sin soja
Los aminos de coco y el caldo de setas sustituyen a la salsa de soja, salada, oscura y con el mismo umami.
- Preparación
- 10 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 15 min
- Total
- 25 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Los aminos de coco y el caldo de setas sustituyen a la salsa de soja, salada, oscura y con el mismo umami. La salsa de soja es difícil de sustituir en la cocina asiática porque aporta dos cosas al mismo tiempo: sal y glutamato fermentado. Esta salsa recrea ambas cosas a partir de otras fuentes y funciona en cualquier lugar donde normalmente habría salsa de soja.
Por qué funciona
La salsa de soja no tiene un sabor tan intenso porque sea salada, sino porque durante la fermentación la proteína de la soja se descompone en aminoácidos libres, especialmente en ácido glutámico, que es el responsable del tono base sabroso. Para sustituirla se necesita otra fuente de glutamato, y las setas shiitake secas son una de las más potentes: al secarse, también producen guanilato, un nucleótido que multiplica el efecto del glutamato. Esta combinación es la razón por la que un caldo de setas tiene un sabor más fuerte que sus partes individuales. Los aminos de coco aportan la salinidad y un ligero dulzor, el vinagre balsámico el color oscuro y una profundidad fermentada, y la reducción concentra todo a la fuerza de una salsa de soja.
Instrucciones paso a paso
- 1
Remojar las setas
Vierte agua hirviendo sobre las setas shiitake secas y déjalas reposar durante treinta minutos. El agua de remojo no es un asunto secundario aquí, sino el ingrediente principal, ya que contiene el glutamato y el guanilato que sustentan la salsa.
- 2
Reducir
Pasa el agua de remojo por un colador a una olla, añade el jengibre, el ajo y la sal y hierve todo destapado hasta que se reduzca a la mitad. Puedes usar las setas cortadas en trozos pequeños para otra cosa, ya han hecho su trabajo.
- 3
Añadir los aminos de coco y el ácido
Incorpora los aminos de coco, el vinagre balsámico y el sirope y deja que todo hierva a fuego lento durante otros tres minutos. Los aminos de coco son mucho más suaves y dulces que la salsa de soja, la sal y el vinagre balsámico lo compensan.
- 4
Colar y embotellar
Vierte la salsa a través de un colador fino en una botella limpia. Se conserva tres semanas en la nevera. Al enfriarse, se vuelve un poco más espesa que la salsa de soja, esto se debe al azúcar reducido y no es un error.
Nuestros mejores consejos
- El agua de remojo de las setas es el ingrediente principal, no un desperdicio. Contiene el glutamato que debe sustituir a la salsa de soja.
