Brodo di pollo
Un pollo intero, acqua fredda, tre ore a 90 gradi e mai a bollore vivace.
- Preparazione
- 20 min
- Tempo di cottura
- 3 h
- Totale
- 3 h 20 min
- Difficoltà
- Facile
- Calorie
Un pollo intero, acqua fredda, tre ore a 90 gradi e mai a bollore vivace. La differenza tra un brodo limpido e dorato e uno torbido non sta negli ingredienti, ma nella temperatura. Il risultato è la base perfetta per zuppe, risotti, salse e per buona parte delle altre ricette di questo sito.
Perché funziona
Un brodo diventa torbido perché le proteine della carne e delle ossa vengono rotte dall'ebollizione vivace e si disperdono nell'acqua come fini particelle in sospensione. A una temperatura da 85 a 90 gradi, quando sale una bolla solo ogni pochi secondi, le stesse proteine coagulano in fiocchi più grandi che affiorano in superficie e possono essere schiumati. Questo è tutto il trucco. Il secondo punto fondamentale è la partenza a freddo: nell'acqua fredda i composti aromatici idrosolubili si estraggono lentamente, prima che le proteine esterne coagulino sigillando i pori. Inoltre il sale va aggiunto solo alla fine: tre litri si riducono a due durante la cottura, quindi un brodo salato correttamente all'inizio risulterebbe imbevibile alla fine.
Istruzioni passo passo
- 1
Partenza a freddo
Metti il pollo in una pentola capiente e versaci sopra l'acqua fredda fino a coprirlo di due dita. Partire a freddo non è un dettaglio da poco: nell'acqua calda le proteine in superficie coagulano immediatamente e la sigillano, trattenendo il sapore nella carne invece di rilasciarlo nel brodo.
- 2
Riscaldare lentamente e schiumare
Porta la pentola a un leggero fremito a fuoco medio, ci vorranno circa venti minuti. In questo lasso di tempo si formerà una schiuma grigiastra in superficie: rimuovila con una schiumarola finché non smette quasi del tutto di formarsi. Si tratta di proteine coagulate e, se le mescoli nel liquido, otterrai un brodo torbido.
- 3
Aggiungere le verdure e cuocere per tre ore
Solo a questo punto aggiungi le verdure e le spezie. Lascia la buccia della cipolla, darà al brodo un bel colore dorato. Mantieni la pentola per tre ore a una temperatura da 85 a 90 gradi: in superficie deve salire una singola bolla ogni pochi secondi, non di più. Non coprire la pentola, altrimenti la temperatura si alzerà.
- 4
Filtrare e sgrassare
Togli il pollo e versa il brodo attraverso un colino a maglie fini, senza schiacciare i pezzi di verdura, poiché le verdure schiacciate intorbidiscono il brodo in pochi secondi. Mettilo in frigorifero: il grasso si solidificherà in superficie e il giorno dopo potrà essere rimosso come un disco compatto. Solo ora puoi aggiungere il sale.
