Pasta con mantequilla y miso
Dos ingredientes emulsionan con el agua de la pasta para crear una salsa que sabe como si hubiera tardado horas en hacerse.
- Preparación
- 3 min
- Tiempo de cocción/horneado
- 10 min
- Total
- 13 min
- Dificultad
- Fácil
- Calorías
Dos ingredientes emulsionan con el agua de la pasta para crear una salsa que sabe como si hubiera tardado horas en hacerse. El miso es proteína de soja fermentada y, por tanto, una bomba de glutamato, mientras que la mantequilla aporta los aromas y hace que la salsa sea cremosa. Junto con el agua de la pasta rica en almidón, esto ofrece en ocho minutos el camino más corto hacia un sabor profundo.
Por qué funciona
El miso contiene ácido glutámico libre procedente de la proteína de soja fermentada en una concentración que normalmente solo alcanzan el parmesano curado o las setas deshidratadas. Este aminoácido es la razón por la que una cucharada de miso da inmediatamente a una salsa la profundidad para la que de otro modo se cocinaría durante horas. La segunda parte es mecánica. La mantequilla y el agua de la pasta solo forman una salsa si el almidón del agua las emulsiona, por lo que la mantequilla debe añadirse a la sartén fría y en trozos, y por eso se saltea en lugar de remover. La mantequilla fría se derrite lo suficientemente despacio como para que se forme la emulsión, ya que la mantequilla derretida se separa inmediatamente. Además, el miso se añade fuera del fuego, porque a más de 80 grados pierde gran parte de sus aromas.
Instrucciones paso a paso
- 1
Cocer la pasta y guardar el agua
Cuece los espaguetis un minuto menos de lo indicado y esta vez sala el agua solo un poco, ya que el miso aporta mucha sal. Antes de escurrir, reserva dos tazas del agua de cocción.
- 2
Mezclar la pasta de miso
Mezcla el miso y el ajo con cuatro cucharadas de agua caliente de la pasta en un bol hasta obtener una pasta suave. Esto es necesario porque el miso se apelmaza si se añade directamente a la sartén, y los grumos de miso son puntos salados en lugar de una salsa.
- 3
Emulsionar la mantequilla
Pon la pasta escurrida en la sartén con media taza del agua de cocción, añade la mantequilla fría en trozos y saltea enérgicamente. La salsa se volverá visiblemente cremosa y clara. La mantequilla fría es importante, ya que si se añade derretida se separa inmediatamente del agua.
- 4
Incorporar el miso
Retira la sartén del fuego e incorpora la pasta de miso. A más de 80 grados el miso pierde gran parte de su aroma, y precisamente este aroma es la razón de la receta. Termina con las cebolletas, el sésamo y la pimienta.
Nuestros mejores consejos
- Sala el agua de la pasta solo un poco. Dos cucharadas de miso aportan tanta sal que el agua salada normalmente haría que el plato fuera incomestible.
